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Los años de crisis han polarizado la oferta de la restauración colectiva en España
Los años de crisis han polarizado la oferta de la restauración colectiva en España
MARIO CAÑIZAL es economista, con 35 de experiencia en el sector alimentario de los que 20 en hostelería. Autor de tres libros sobre restauración moderna, es profesor invitado en el ‘Máster de Gestión de la Restauración’ del CETT y el Basque Culinary Center. Ha sido consultor de empresas y en la actualidad es vicepresidente ejecutivo de ANTA (Asociación para el Desarrollo Tecnológico de la Hostelería), donde se dedica a la promoción del desarrollo sostenible en los restaurantes. @: gestion@anta-asoc.org

Los años de crisis han polarizado la oferta de la restauración colectiva en España

29-10-2014

La pérdida de mercado que a lo largo de los años de crisis (con recortes en subvenciones y pérdidas de capacidad adquisitiva en las familias) ha presenciado el sector de restauración colectiva, no está haciendo más que polarizar, en dos bandos, a las empresas que concesionan los servicios de restauración en colectividades.

Si observamos los datos de facturación de los grupos hegemónicos en el sector, la disparidad existente entre los que facturan más de 100 millones de euros y el siguiente grupo es clara:

– Serunión: 405 mill. € en 2013 / 390 mill. € en 2012.
– Compass-Eurest: 322 mill. € en 2013 / 338 mill. € en 2012.
– Sodexo: 229 mill. € en 2013 / 219 mill. € en 2012.
– Ausolan: 180 mill. € en 2013 / 172 mill. € en 2012.
– Aramark: 146 mill. € en 2013 / 146 mill. € en 2012.

– Mediterránea: 90 mill. € en 2013 / 80 mill. € en 2012.
– ISS: 65,6 mill. € en 2013 / 66 mill. € en 2012.
– Serhs Foodservice: 52,5 mill. € en 2013 / 52,5 mill. € en 2012.
– Arcasa: 47,5 mill. € en 2013 / 50 mill. € en 2012.
– Albie: 42 mill. € en 2013 / 45,5 mill. € en 2012.
– Seral: 37 mill. € en 2013 / 35 mill. € en 2012.
– Clece Restauración: 35 mill. € en 2013 / 37 mill. € en 2012.
– Gasca: 33 mill. € en 2013 / 30 mill. € en 2012.
– Gastrobaska: 25 mill. € en 2013 / 25 mill. € en 2012.

(Fuente: elaboración propia con datos de ‘Hostelmarket’).

Los datos nos revelan, además, que tan sólo los ‘grandes’ han tenido cintura como para ensanchar el mercado en otros sectores no tradicionales, como pueden ser todo tipo de eventos comerciales y sociales o internacionalizando sus actividades, especialmente en América Latina.

Si a ello unimos la característica de que ‘el grupo de los 100’, está dominado por empresas multinacionales:

– Sodexo: Originaria de Francia. Opera en 29 países UE. 7.113 mill. € en ventas. Crecimiento 2013/12: -1,1%.
– Compass: Originaria de Reino Unido. Opera en 22 países UE. 6.650 mill. € en ventas. Crecimiento 2013/12: -1,0%.
– Elior: Originaria de Francia. Opera en 12 países UE. 5.017 mill. € en ventas. Crecimiento 2013/12: +12,4%.
– Aramark: Originaria de EEUU. Opera en 8 países UE. 1.300 mill. € en ventas. Crecimiento 2013/12: +1,0%.

… es evidente que un sector hostelero, tan estratégico en la sociedad como es el de la restauración colectiva, debería tener más presencia en los foros profesionales. Y a ser de sinceros, se ha de destacar que sucede todo lo contrario.

Y lo destacamos porque, más temprano que tarde, alguien que dirija el futuro de la sociedad española, deberá abordar el tema de los horarios de conciliación familiar-laboral, explotando la demanda de la alimentación colectiva, en detrimento del sector de la restauración comercial; un segmento menos preparado que el de las colectividades para ofrecer servicios de restauración en tiempo disponible, si exceptuamos, eso sí, los conceptos de restauración de servicio rápido.

Si así fuera, es necesario que el grupo con facturación por debajo de los 100 mill. de euros se prepare para competir con sus colegas líderes e intente ganar mercado a base de adecuar sus servicios; por su parte, las estructuras del estado que tienen que ver con la alimentación colectiva, deben ofrecer también un adecuado marco de desarrollo .

Así por ejemplo, si tal como parece se está habilitando un plan de financiación especial para incentivar la renovación del equipamiento hostelero, el segmento de restauración colectiva debería tener prioridad especial; no sea que, aunque sea un solo euro, vaya destinado a establecimientos donde el comer y el beber es una verdadera experiencia, pero que sin duda no aportan tanto ‘valor’ a la sociedad, como el que ofrecen las empresas de restauración colectiva, ocupándose de colectivos especialmente vulnerables, como el de nuestros menores o el de nuestros mayores, por ejemplo.


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