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Las dietas especiales desde el punto de  vista de la operativa en cocina: menú para todos
 

Las dietas especiales desde el punto de vista de la operativa en cocina: menú para todos

30-03-2016

Los retos de la restauración colectiva han ido aumentando a la par que las nuevas necesidades de sus comensales. Personas con intolerancias, alergias, problemas de masticación… han venido a ‘dificultar’ aún más el ya de por sí complicado trabajo de la operativa en cocina. Unificar dietas y eliminar todo tipo de alérgenos de nuestros menús puede ser una buena medida para agilizar las operaciones, ganar en seguridad y ‘socializar’ a las personas que sufren algún problema alimentario.

En las últimas décadas la sociedad ha cambiado mucho y cada vez lo hace a un ritmo más rápido, creando constantemente nuevas necesidades. En nuestro sector (tanto en la restauración social como en la comercial), desde el punto de vista de la cocina, este hecho se ha traducido en que cada día nos vemos obligados a elaborar más dietas diferentes debido a las intolerancias, alergias, dificultades para masticar…

En los comedores colectivos, si anteriormente la producción ya era muy laboriosa por el volumen, la carencia de la maquinaria, el material de las cocinas y el transporte; ahora debemos añadir a todas esas dificultades los retos que plantean estas nuevas necesidades.

Durante mis últimos años de trabajo en la parte operativa de una empresa de restauración colectiva, unas de las mayores preocupaciones fueron las alergias y las intolerancias. Viendo la problemática que todo ello suponía en los comedores escolares, empecé a centrar mi trabajo en pensar cómo organizar la operativa en cocina para trabajar con agilidad y la máxima seguridad. Fue entonces cuando empecé a dirigir mi trabajo en esa dirección y convertí ese objetivo en una de mis prioridades. Ahora, que dedico parte de mi jornada laboral a la restauración comercial, predico con el ejemplo. Mi local, esta organizado pensando en las nuevas necesidades.

Hace unos días vinieron a cenar a mi restaurante una familia donde el padre y la niña menor era celíacos.

El diálogo fue algo así:
- ¿Qué podemos comer? - pregunto el padre.
- Mejor les digo, qué NO pueden comer, terminaremos antes - contesté yo.

Se quedaron descolocados.

Estaban fascinados por poder comer más del 90% de nuestros platos de la carta, incluyendo lasaña, pizza, pasta, pan y otros ingredientes más. Normalmente sólo pueden consumir un 20% de los platos de los restaurantes, verdura y carne a la plancha, y eso dando por hecho que no haya problemas de contaminación cruzada entre los productos.

La perplejidad, en positivo, de esa familia, fue para mi una gran satisfacción.

La unificación de dietas

El secreto de poder ofrecer a unos clientes celiacos una carta con un 80% de platos aptos para ellos o a un niño en el comedor escolar el mismo menú que a su compañero de mesa, está en la unificación de ingredientes.

Una carne rebozada, por ejemplo, lleva gluten y huevo, dos de los principales alérgenos del mercado, y además, normalmente se fríe (una no tendencia de mercado). Para adaptarlo es tan sencillo como utilizar un pan sin gluten, rebozar sin huevo y cocer al horno.

En definitiva, se trata de un proceso de pensamiento y producción ‘a la inversa’. En lugar de elaborar multitud de dietas para satisfacer todas las necesidades de un colectivo, lo más práctico es elaborar una dieta evitando todo aquello que nuestros comensales no pueden comer. Volviendo a la restauración colectiva la información que tenemos sobre las patologías de todos los niños y niñas que van a comer en el comedor escolar, por ejemplo, nos facilita mucho el trabajo ya que conocemos de antemano qué productos no podemos utilizar.

Con esta manera de trabajar, los profesionales nos ahorramos o mejor dicho, solucionamos, tres problemas:

– Social (las personas con alergias no se sienten discriminadas).
– De producción de diferentes dietas (se simplifica el trabajo en cocina).
– El servicio es más fácil (se evitan errores).

Las tres son importantes pero para mi, la principal es la primera. Actualmente hay 17 millones de europeos afectados por alergias alimentarias, de ellos 3,5 millones son menores de dos años. Estas personas deberían poder comer en las escuelas, hospitales, empresas o ir a cualquier restaurante sin preocuparse ni de la monotonía del menú, ni de los posibles errores.

Ellos son los comensales, pacientes, clientes… y las empresas de restauración deberían pensar en su bienestar. ¿Cómo puede ser que los profesionales no tengan esto en cuenta a la hora de diseñar y producir sus menús, ya sea en cocinas centrales, restauración comercial o en la comercialización de platos cocinados?

Es necesario un cambio de concepto para enriquecer la dieta de todas estas personas. Un niño pequeño no debe sentirse diferente por el hecho de comer sin gluten. Si cambiamos los ingredientes de nuestras recetas y la forma de cocción, el niño podrá comer igual que los otros. Será uno más. A su vez, como ya se ha comentado, durante el emplatado y servicio trabajar así nos evita bastantes preocupaciones derivadas de una posible contaminación cruzada, facilitando el trabajo a los profesionales.

Por último, el hecho de producir un sólo menú, supone guardar menoss muestras ya que contamos con muchas menos elaboraciones diferentes… eso significa el doble o el triple de espacio desocupado.

Para implementar esta unificación de dietas en una cocina, sean cuáles sean sus características, se debe afrontar la situación haciendo lo que podemos llamar, un ‘estudio a la inversa’. En resumen, los pasos de este estudio serían los siguientes:

– Empezaríamos por mirar la variabilidad de las dietas y las necesidades del comedor/cliente/centro etc.
– En segundo lugar analizaríamos las instalaciones (tiempo, espacio y maquinaria).
– Después estudiaríamos las recetas y seleccionaríamos los ingredientes para reducir los alérgenos de las dietas, y en la medida de lo posible, eliminarlos del todo. Una vez realizado el estudio y vistas las necesidades ¿por qué no empezar el proceso por eliminar de nuestros almacenes estos ingredientes?

Actualmente ‘el día sin gluten’ es la excepción. ¿Qué tal si lo modificamos y hacemos que la excepción sea ‘el día con gluten’?


Francesc González
Francesc González es asesor técnico culinario en Tct45, especializado en MCPPP (mejoras en costos, procesos, producción y planificación). Cocinero técnico de formación está centrado en las nuevas tecnologías aplicadas en la cocina, el desarrollo de proyectos culinarios, creación de productos, comercialización de platos cocinados, sostenibilidad, programas informáticos ERP e I+D+i. @: tct45cdm@gmail.com.

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