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Las dietas especiales desde el punto de vista de la operativa en cocina: un menú único y seguro
  • Francesc González, cocinero con amplia experiencia en cocinas de colectividades y consultor de TCT45.
    Francesc González, cocinero con amplia experiencia en cocinas de colectividades y consultor de TCT45.
 

Las dietas especiales desde el punto de vista de la operativa en cocina: un menú único y seguro

28-02-2018

Aquí tenéis la información de otro de los talleres que organizamos en el marco de las ferias Alimentaria/Hostelco; esta vez se trata de un showcooking dirigido por el cocinero especializado en colectividades, Francesc González, quien nos explicará cómo la unificación de dietas y la eliminación de alérgenos de los menús pueden ser buenas medidas para agilizar las operaciones, ganar en seguridad y ‘socializar’ a las personas que sufren algún problema alimentario.

Uno de los mayores retos de la restauración social y colectiva tiene que ver hoy en día con la manera de afrontar los diversos problemas de alergias e intolerancias, cada vez más numerosos en todas las colectividades. En el segundo de los showcookings que tenemos previsto celebrar en el espacio 'The Alimentaria Experience’, Francesc González, cocinero con amplia experiencia en cocinas de colectividades y consultor de TCT45, nos explicará cómo la unificación de dietas y la eliminación de alérgenos de los menús pueden ser buenas medidas para agilizar las operaciones, ganar en seguridad y ‘socializar’ a las personas que sufren algún problema alimentario.

Este showcooking lleva por título, Las dietas especiales desde el punto de vista de la operativa en cocina. Un menú único y seguro para todos, y se celebrará el día 17 de abril en el espacio ‘The Alimentaria Experience’ (Showcooking 2), entre las 12.45h y las 13.45h.

Según explica González, “el secreto de poder ofrecer a los trabajadores de una empresa una carta con un 80% de platos aptos para ellos, o a un niño en el comedor escolar el mismo menú que a su compañero de mesa, está en la unificación de ingredientes. Una carne rebozada, por ejemplo, lleva gluten y huevo, dos de los principales alérgenos, y además, normalmente se fríe (una ‘no tendencia’ de mercado); para adaptarlo es tan sencillo como utilizar un pan sin gluten, rebozar sin huevo y cocer al horno”.

En definitiva, se trata de un proceso de pensamiento y producción ‘a la inversa’. En lugar de elaborar multitud de dietas para satisfacer todas las necesidades de un colectivo, lo más práctico es elaborar una dieta evitando todo aquello que nuestros comensales no pueden comer. “Volviendo al ejemplo del colegio –asegura el cocinero–, la información que tenemos sobre las patologías de todos los niños y niñas que van a comer en el comedor, nos facilita mucho el trabajo ya que conocemos de antemano qué productos no podemos utilizar”.

Así pues, el taller se centrará en la importancia de la gestión de los ingredientes en relación a la eficacia y agilidad del proceso de producción; y en la unificación de criterios de trabajo, desde la materia al plato.

Seis showcookings de colectividades y una sesión en el aula, en tres días

Como ya os hemos informado reiteradamente, Hostelco y Alimentaria celebrarán su próxima edición entre el 16 y el 19 de abril de 2018, en el recinto de Gran Via de Fira de Barcelona, coincidiendo por primera vez en fechas. En la pasada edición de la feria Alimentaria organizamos tres talleres dentro del espacio ‘The Alimentaria Experience’ que fueron un éxito de participación. Gracias a ello, este año nos han pedido repetir experiencia ampliando el número de talleres y participando también en ‘The Hostelco Experience’. Estamos muy orgullosos de que el sector vaya ganando visibilidad en los grandes eventos y de que los profesionales de las colectividades compartan ‘cartel’ con las estrellas de la gastronomía.

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‘The Alimentaria Experience’
– Las dietas especiales desde el punto de vista de la operativa en cocina. Un menú único y seguro para todos.
– Francesc González (cocinero especializado en colectividades y consultor en TCT45).
– 17 de abril. Showcooking 2. 12.45h - 13.45h.
– Entradas para los talleres. Os recordamos que para adquirir las entradas de los diferentes talleres, tenéis que estar préviamente acreditados en alguna de las dos ferias. Podéis conseguir las entradas de las ferias a mitad de precio hasta el día 23 de marzo:

    Entradas Alimentaria.
    Más información sobre el programa de ‘The Alimentaria Experience’ y compra de tickets.


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