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Las buenas pr谩cticas en el bienestar animal y su relaci贸n con la calidad final de la carne
 

Las buenas pr谩cticas en el bienestar animal y su relaci贸n con la calidad final de la carne

20-01-2014

El bienestar animal es una preocupaci贸n cada vez mayor para los consumidores europeos que demandan no s贸lo alimentos m谩s sanos y seguros, sino tambi茅n obtenidos mediante pr谩cticas que mantengan una adecuada protecci贸n animal. El bienestar animal, adem谩s, tiene importantes consecuencias en la calidad final del alimento. 脕lvaro Milla* nos explica en este art铆culo la relaci贸n entre bienestar animal y la calidad del alimento cuando est谩 listo para consumir.

As铆 pues, el desarrollo de legislaci贸n de la Uni贸n Europea sobre bienestar animal, pretende proporcionar informaci贸n clara y precisa para los consumidores, simplificar la normativa y mejorar la formaci贸n de los productores.

El momento del sacrificio de los animales provoca sufrimiento, por lo que para reducir al m谩ximo su dolor y angustia se hace necesario establecer unos criterios espec铆ficos a trav茅s de distintas normativas (Reglamento (CE) 1099/2009, relativo a la protecci贸n de los animales en el momento de la matanza).

Adem谩s, la protecci贸n de los animales en las fases de cr铆a, transporte, sacrificio y tratamiento es una cuesti贸n de inter茅s p煤blico que influye en la actitud de los consumidores.

驴Qu茅 consecuencias tiene una falta de biestar animal?

La mejora en el bienestar animal contribuye a evitar el stress y a incrementar la calidad de la carne, por tanto, existe una correlaci贸n directa con una mayor productividad, homogeneidad y/o calidad del producto.

El estr茅s es uno de los principales causantes de la creaci贸n de defectos en la carne de los animales. En funci贸n de la intensidad y la duraci贸n, los efectos negativos aumentan.

Consecuencias de un bajo bienestar animal sobre la calidad de la carne:
- Color anormal.
- Carnes PSE (p谩lidas blandas y exudativas).
- Carnes DFD (oscura, dura y seca).
- Peor conservaci贸n y maduraci贸n.
- Mayor riesgo de contaminaci贸n.
- Depreciaci贸n del producto y ca铆da de ingresos.

Carne PSE (p谩lida, blanda y exudativa, del ingl茅s Pale, Soft and Exudative)

Las carnes PSE son causadas por un estr茅s severo sufrido inmediatamente antes de su sacrificio por ejemplo, al cargar y descargar los animales, al manejarlos y al aturdirlos. Todo ello conlleva una serie de procesos bioqu铆micos en el m煤sculo, en especial, la r谩pida metabolizaci贸n del gluc贸geno (glucogenolisis).

La carne entonces se vuelve muy p谩lida y adquiere una acidez muy pronunciada (pH 5,4 - 5,6 despu茅s del sacrificio). Esta r谩pida acidificaci贸n produce una intensa desnaturalizaci贸n de las prote铆nas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retenci贸n de agua y aumenta la palidez de la carne, siendo el resultado final una carne PSE.

Si se permite que los animales descansen antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo a la descarga, se reduce considerablemente el riesgo de obtener carnes PSE. Las carnes PSE ocurren con mayor frecuencia en animales que tengan predisposici贸n gen茅tica al s铆ndrome de estr茅s porcino, y sean sometidos a un estr茅s corto y agudo.

Carnes DFD (oscuro, seco y duro, del ingl茅s Dark, Dry and Firm)

Cuando hay un estr茅s o actividad f铆sica continuada y/o ayunos muy prolongados, el gluc贸geno muscular se consume y por consiguiente se genera poco 谩cido l谩ctico despu茅s del sacrificio, siendo insuficiente la acidificaci贸n. Como consecuencia, se produce una carne DFD al poco tiempo del sacrificio.

Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor est谩 menos acentuado y presenta un color oscuro. Eso hace que sean menos apetecidas por el consumidor

驴C贸mo sabe el profesional de la hosteler铆a si se ha cumplido con el bienestar animal?

Como hemos visto, el bienestar animal y la calidad del producto son dos aspectos estrechamente ligados. Pero, 驴c贸mo puede asegurar el profesional de hosteler铆a, que los alimentos proceden de animales que han recibido unas buenas pr谩cticas de bienestar animal? Existen dos herramientas fundamentales: el control de proveedores y la trazabilidad.

El control de proveedores se debe llevar a cabo mediante la solicitud de acreditaciones conforme se han aplicado unas pr谩cticas en bienestar que garanticen una mayor calidad del producto. Se puede pedir, por ejemplo, acreditaci贸n respecto a la formaci贸n de los trabajadores que intervienen en la cadena productiva (transportistas, trabajadores de matadero y explotaciones ganaderas), en cuestiones relativas al bienestar animal.

En segundo lugar tenemos la trazabilidad 鈥渄el campo a la mesa鈥; es decir, manteniendo la relaci贸n y documentaci贸n de todos los actores participantes. Se deben elegir proveedores que garanticen el cumplimiento de la legislaci贸n sobre control sanitario y bienestar animal. Por ejemplo: compra de huevos procedentes de gallinas camperas que han recibido un mejor cuidado, alimentaci贸n y manejo en la granja.


脕lvaro Milla
脕lvaro Milla Manzano es licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Trabaja como consultor y gestor de proyectos en empresas alimentarias (calidad, prevenci贸n de riesgos, medioambiente, seguridad alimentaria鈥), desarrollando gran parte de su trayectoria profesional en el sector de la hosteler铆a. Tambi茅n colabora con el Centro Fisioterap茅utico de Zaragoza. @: millamanzano@gmail.com

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