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Las bacterias pat贸genas del pollo suponen un claro peligro potencial en la cocina
 

Las bacterias pat贸genas del pollo suponen un claro peligro potencial en la cocina

03-05-2017

Todo el que trabaje profesionalmente en una cocina sabe que la carne de pollo fresco contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad. Hay que asumir que es un riesgo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero s铆 probable).

De forma recurrente salen a la luz noticias relacionadas con brotes de salmonelosis cuyo origen es el pollo. Hace una d茅cada hubo una pol茅mica en los Pa铆ses Bajos en los que se propon铆a envasar los productos de pollo con un etiquetado en el que se advert铆a del peligro de no cocinar los suficientemente bien este producto crudo, dado el riesgo de contener microbios pat贸genos. Finalmente no se lleg贸 a realizar este etiquetado por no provocar una alarma social innecesaria.

La clave de todas estas alarmas es mucho m谩s natural de lo que puedan pensar algunos. La realidad es que la carne en general y la de pollo en particular contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad (la calidad de la carne no implica su seguridad alimentaria). Esto es debido a que durante las operaciones de desplumado y evisceraci贸n en los mataderos y salas de despiece, es inevitable un cierto grado de contaminaci贸n microbiana, incluida la de origen fecal o intestinal.

Entre la flora microbiana de la carne de pollo es presumible encontrar pat贸genos intestinales como la Salmonella o Campylobacter (茅ste 煤ltimo incluso m谩s frecuente). En otras palabras nadie puede garantizar que, al vender un pollo, 茅ste venga libre de Salmonella o de otros pat贸genos.

Hay que asumir que es un riesgo asociado a la carne de pollo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero s铆 probable). Esta regla deber铆a generalizarse para la manipulaci贸n de los alimentos crudos (verduras, pescado, carnes, etc).

Ahora bien, la presencia de estas bacterias pat贸genas puede no pasar de ser un peligro potencial si se aplican las debidas precauciones higi茅nicas al manipular el pollo fresco en la cocina.

En las neveras y c谩maras frigor铆ficas, estos pat贸genos lo tienen muy dif铆cil para hacerse un sitio entre una poblaci贸n mucho m谩s numerosa de g茅rmenes 鈥榩sicr贸filos鈥, perfectamente adaptados al medio y a la temperatura de refrigeraci贸n. Una cosa es detectar presencia de Salmonella (o Campylobacter, etc.) en una canal; otra es tener un nivel significativo de 茅sta.

El problema, como siempre, ser谩 la eventual contaminaci贸n cruzada (v铆a utensilios, tablas de cortar, etc.) entre la canal fresca de pollo y otros alimentos desprovistos de dicha flora protectora (pollo ya cocinado, mayonesa, etc.). Constituye un grave error higi茅nico manipular el pollo crudo y el pollo cocinado en la misma zona de la cocina.

Por todo ello:

    鈥 Evitaremos la contaminaci贸n cruzada durante su manipulaci贸n o almacenami茅nto entre la carne cruda y los productos ya elaborados o cocinados. El pollo (y los alimentos crudos en general) son una fuente de contaminaci贸n y esto es important铆simo en manipulaciones dentro de la cocina. Debe existir una clara separaci贸n entre las zonas de manipulaci贸n de los productos c谩rnicos frescos (pollo) y los cocinados o elaborados.
    鈥 Almacenaremos las carnes siempre en refrigeraci贸n, para evitar la multiplicaci贸n de los pat贸genos.
    鈥 Nos aseguraremos de que las carnes se cocinan lo suficientemente, alcanzado temperaturas que superen los 70潞C en el centro de las piezas, garantizando as铆 la destrucci贸n de los pat贸genos.
    鈥 Recordemos que la congelaci贸n puede que no elimine a pat贸genos como la Salmonella y que la resistencia de las bacterias al calor es proporcional al n煤mero de las mismas, es decir, a mayor n煤mero de Salmonellas, mayor tiempo o temperatura necesitaremos para garantizar su destrucci贸n.
    鈥 Nos aseguraremos de que el pollo est谩 perfectamente descongelado antes de cocinarlo (m铆nimo de seis horas en la nevera).


F茅lix Mart铆n
F茅lix Mart铆n es licenciado en veterinaria y experto en gesti贸n de la calidad e innovaci贸n, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos a帽os cre贸 Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de inter茅s para el sector de la restauraci贸n colectiva. @: felmargar@gmail.com

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