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La vida 煤til de los alimentos: consumos preferentes y fechas de caducidad
 

La vida 煤til de los alimentos: consumos preferentes y fechas de caducidad

10-06-2015

La vida 煤til de un alimento indica el tiempo que transcurre desde su elaboraci贸n hasta su deterioro, y factores como la temperatura, la luz o el ox铆geno, pueden hacer variar este periodo. Es, en definitiva, el tiempo durante el que el alimento debe conservar sus caracter铆sticas sensoriales, f铆sicas, qu铆micas, funcionales o microbiol贸gicas y, en caso necesario, cumplir con la informaci贸n nutricional indicada en la etiqueta siempre y cuando se almacene correctamente.

La legislaci贸n es clara a este respecto y en cuanto al marcado de fechas de los productos establece dos tipos de fechas:

- La fecha de duraci贸n m铆nima: 鈥榗onsumir preferentemente antes de鈥 que indica la fecha hasta la cual los alimentos conservan sus propiedades espec铆ficas cuando son correctamente almacenados y que incluye aspectos organol茅pticos y nutritivos.
-La fecha de caducidad: en el caso de productos alimenticios microbiol贸gicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana despu茅s de un corto per铆odo de tiempo, la fecha de duraci贸n m铆nima se cambiar谩 por la fecha de caducidad, expresada mediante la leyenda 鈥榝echa de caducidad鈥, seguida de la misma fecha o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta. Dichas informaciones se completar谩n con una descripci贸n de las condiciones de conservaci贸n que habr谩n de respetarse.

Algunos alimentos no requieren indicaciones de fecha de duraci贸n, como frutas y hortalizas frescas sin procesar, vinos, productos de panader铆a de consumo inmediato, sal de cocina y vinagres, az煤car, productos de confiter铆a elaborados casi de forma exclusiva con este ingrediente o gomas de mascar.
En cuanto a la lista de datos obligatorios en el etiquetado de alimentos se mantiene la exigencia de la fecha de duraci贸n m铆nima o la de fecha de caducidad.

驴A qui茅n le corresponde establecer la vida 煤til?

Como regla general, salvo disposici贸n espec铆fica, la decisi贸n de indicar 鈥榝echa de caducidad鈥 en lugar de 鈥榗onsumir preferentemente antes de鈥 es tomada por el operador de la empresa alimentaria. Tambi茅n el empresario de la industria alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria, y ser谩 茅l quien determine la fecha de caducidad o de consumo preferente de las comidas que comercialice, de manera que se garantice la seguridad del producto.

Por otra parte, los empresarios de las industrias alimentarias responsables de la fabricaci贸n de los productos alimenticios realizar谩n estudios microbiol贸gicos para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida 煤til.

Una vez establecida y declarada la vida 煤til, sea la que sea la indicaci贸n elegida, se transforma en un contrato entre la empresa alimentaria y sus clientes, hasta el punto de que el alimento mantenido en las condiciones de almacenamiento indicadas, dura como m铆nimo hasta la fecha indicada. Al objeto de estar seguros con la fecha de caducidad indicada, las empresas deben haber hecho todo lo necesario para establecer una fecha de caducidad correcta. El etiquetado de un producto con una fecha implica que es la correcta. Por tanto si se etiqueta un alimento con una fecha incorrecta, la empresa es susceptible de ser expedientada.

Por todo lo anterior, conviene saber que si se adquiere un alimento 鈥榩asado de fecha鈥 se tiene derecho a que el vendedor/proveedor lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.

驴Cu谩l es la vida 煤til de un alimento?

Todos los alimentos se estropean y lo hacen de modo distinto y con diferente ritmo. Incluso en los casos excepcionales como el queso o el vino, en los que la aceptaci贸n del producto mejora con el almacenamiento (maduraci贸n/crianza), su calidad se deteriora sin excepci贸n una vez superado su punto 贸ptimo de calidad. Siendo preciso no caer en generalizaciones excesivas, la mayor铆a de los casos de deterioro de los alimentos pueden explicarse por medio de uno o m谩s de los siguientes mecanismos:

- Aumento o disminuci贸n del contenido en humedad y/o vapor de agua por transferencia de los mismos.
- Transferencia f铆sica de oxigeno, olores o aromas.
- Cambios inducidos o iniciados por la exposici贸n a la luz diurna o artificial.
- Cambios qu铆micos o bioqu铆micos.
- Cambios microbiol贸gicos.

En cualquier caso, la temperatura es el factor individual ambiental m谩s importante y ejerce su influencia sobre todos los mecanismos citados. Siendo por tanto preciso evaluar su efecto en cualquier estudio de caducidad.

Por tanto, el primer paso a dar en el estudio de la caducidad de un producto es conocer su mecanismo de deterioro. El modo en que los alimentos s e estropean y la duraci贸n de su vida 煤til va a estar influenciado por varios factores, que son las propiedades del producto final y del medio ambiente en que se elabor贸, almacen贸, distribuy贸 y utiliz贸, y se dividen en:

- Factores intr铆nsecos: materias primas, composici贸n y formulaci贸n del producto, estructura del producto, presentaci贸n del producto, actividad de agua, valor del pH y acidez total, y disponibilidad de ox铆geno y potencial redox.
- Factores extr铆nsecos: elaboraci贸n, higiene, sistema y materiales de envasado, y almacenamiento, distribuci贸n y exposici贸n en el punto de venta.
- Otros factores: manipulaci贸n y utilizaci贸n por el consumidor, y consideraciones comerciales.

Adem谩s, tambi茅n son posibles las interacciones entre los factores intr铆nsecos y los extr铆nsecos.

驴Y si ya se ha abierto el envase?

Las fechas, tanto de caducidad como de consumo preferente, est谩n establecidas por el fabricante seg煤n estrictos criterios sanitarios y de calidad en unas condiciones de conservaci贸n est谩ndar (temperatura, humedad, luz solar) recomendadas en el envase.

Si el envase protector est谩 deteriorado o el producto se abre, las condiciones de conservaci贸n cambiar谩n, por lo que las fechas de consumo preferente o caducidad ser谩n diferentes. En la mayor铆a de los casos, el fabricante establece el tiempo y nuevas condiciones de conservaci贸n una vez abierto el envase del producto.

驴Se puede alargar la vida 煤til de un alimento?

Los m茅todos para prolongar la vida 煤til deben basarse en el conocimiento de los diferentes mecanismos implicados en el deterioro de los alimentos. Desde un punto de vista puramente cient铆fico, la capacidad de alargar la vida 煤til de los alimentos refleja el aumento del conocimiento de los mecanismos implicados en su deterioro.

Un buen conocimiento de las tecnolog铆as de conservaci贸n que proporcionan la seguridad y estabilidad microbiol贸gicas pueden ser de ayuda en la selecci贸n del m茅todo m谩s apropiado para alargar la vida 煤til. Habitualmente, las tecnolog铆as de conservaci贸n de los alimentos usan los siguientes mecanismos:

- Inactivaci贸n de los microorganismos, como en el caso de la pasterizaci贸n, esterilizaci贸n, elaboraci贸n a alta presi贸n, irradiaci贸n.
- Impedir o inhibir el crecimiento bacteriano, por refrigeraci贸n, congelaci贸n, curado, envasado al vac铆o o en atm贸sfera modificada, acidificaci贸n, fermentaci贸n, adici贸n de conservantes.
- Restricci贸n de acceso de los microorganismos a los productos, mediante el procesado as茅ptico, descontaminaci贸n (de materias primas, plantas de producci贸n y ambiente), envasado.

En la pr谩ctica, estas t茅cnicas pueden ser utilizadas independientemente o, lo que es m谩s frecuente, en combinaci贸n. Hoy en d铆a existe la tendencia de usar procesos que permitan obtener productos menos tratados o conservados, sin poner en peligro su seguridad y, a menudo, de mayor calidad, tanto real como percibida. Estos procedimientos, que utilizan los factores conservantes en conjunto para da帽ar menos la calidad del producto, se han denominado tecnolog铆as de obst谩culos.

Debido a los avances realizados en las tecnolog铆as de envasado, muchos productos pueden tener m谩s vida 煤til de la que tienen reconocida oficialmente. La cuesti贸n es que se deben valorar, a la luz de las nuevas evidencias cient铆ficas, los periodos de vida 煤til, pero siempre garantizando la m谩xima seguridad alimentaria, teniendo presente que s贸lo deben ampliarse las fechas de caducidad cuando estudios cient铆ficos s贸lidos demuestren que no existe riesgo para el consumidor.

驴Y en nuestro centro?

La seguridad en la alimentaci贸n no s贸lo depende de una fecha por lo que hay que tener en cuenta d贸nde y c贸mo se conservan y manipulan los productos. Una vez tenemos los alimentos, es fundamental tener el almac茅n en orden. El lugar destinado a almacenar alimentos, adem谩s, debe tener capacidad suficiente, ser un lugar fresco, seco y con una ventilaci贸n adecuada, y donde se almacenar谩n s贸lo los alimentos que pueden mantenerse a temperatura ambiente, como legumbres, cereales y derivados (harina, pastas, galletas), az煤car, sal, caf茅, cacao, especias, aceite, leche esterilizada o conservas.

La mayor铆a de frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente en un ambiente seco, fresco y muy bien ventilado, pero aumentaremos la vida 煤til si los conservamos en refrigeraci贸n. Al ser alimentos de r谩pido deterioro, es imprescindible realizar una cuidadosa inspecci贸n diaria de su estado. Las semiconservas, como las anchoas y algunos envasados al vac铆o (fiambres, salm贸n ahumado), y los productos pasteurizados necesitan temperaturas de refrigeraci贸n.

Los alimentos, aunque est茅n envasados, no deben entrar nunca en contacto con el suelo, ni se deben almacenar con productos de limpieza o de otra naturaleza: los lugares de almacenamiento de alimentos solo deben destinarse a este fin.

As铆 mismo, para reducir el desperdicio alimentario hay que calcular bien las necesidades. Como 煤ltima opci贸n, los alimentos refrigerados o congelados que est茅n a punto de terminar su vida 煤til, pueden elaborarse y conservarse en congelaci贸n, con lo que conseguir铆amos ampliar el periodo en el que se pueden consumir.

Para recordar:

- Los dos aspectos m谩s importantes de una vida 煤til aceptable son la seguridad y una calidad que cubra las expectativas del consumidor.
- Indicar en la etiqueta una fecha m谩xima de consumo apropiada y fiable es un requisito legal. Esta fecha depende de la vida 煤til del producto.
- La responsabilidad de establecer la vida 煤til de un producto recae en el elaborador y/o envasador.
- Si se adquiere un alimento 鈥榩asado de fecha鈥 se tiene derecho a que el vendedor/proveedor lo restituya por uno cuya fecha de caducidad o de consumo preferente no haya pasado.
- Para establecer la vida 煤til y en su caso, poder alargarla, es fundamental el conocimiento de los mecanismos de deterioro de los alimentos.
- La manera m谩s eficaz de gestionar la vida 煤til es una aplicaci贸n cuidadosa, en la producci贸n y elaboraci贸n, de los principios de las buenas pr谩cticas de fabricaci贸n.


脕ngel Caracuel naranja

脕ngel Caracuel es veterinario bromat贸logo. Trabaja en la Unidad de Gesti贸n Cl铆nica de Endocrinolog铆a y Nutrici贸n del Hospital Regional de M谩laga.
@: angelcaracuel@gmail.com

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