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La seguridad alimentaria, un reto para el diseño de las cocinas industriales del futuro
  • Mesa sobre la seguridad alimentaria en instalaciones de cocina. De izquierda a derecha, Miguel Ángel López, Isabel Doys, Laura Martín y Mario Agudo (moderador).
    Mesa sobre la seguridad alimentaria en instalaciones de cocina. De izquierda a derecha, Miguel Ángel López, Isabel Doys, Laura Martín y Mario Agudo (moderador).
  • Miguel Ángel López, responsable de Seguridad Alimentaria y profesor de Diseño de Equipos e Instalaciones de Basque Culinary Center y profesor de la facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón.
    Miguel Ángel López, responsable de Seguridad Alimentaria y profesor de Diseño de Equipos e Instalaciones de Basque Culinary Center y profesor de la facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón.
  • Isabel Doys, consultora-directora de NormaFood.
    Isabel Doys, consultora-directora de NormaFood.
  • Laura Martín, responsable del departamento de Sistemas Integrados de Ucalsa.
    Laura Martín, responsable del departamento de Sistemas Integrados de Ucalsa.
 
 

La seguridad alimentaria, un reto para el diseño de las cocinas industriales del futuro

28-11-2018

El diseño higiénico de las cocinas industriales del futuro ofrecerá nuevos sistemas y soluciones para garantizar la seguridad alimentaria, pero también nuevos retos y problemas que implicarán un mayor compromiso del sector, que tiene que estar bien informado y preparado para lo que está por venir. Tendencias que ya han puesto en marcha sus primeros desarrollos, aunque todavía queda mucho camino por recorrer para la inmensa mayoría de las empresas.

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Cada día hay una mayor conciencia social en lo que se refiere a la seguridad alimentaria. Por eso no es de extrañar que a las cocinas de restaurantes comerciales y de colectividades se les exija mucho más, incluso ir un paso por delante de la normativa. La responsabilidad es muy grande a todos los niveles, y en este capítulo el diseño higiénico de las cocinas industriales juega un papel primordial, mucho más trascendente de lo que muchos operadores imaginan.

En este sentido, Miguel Angel López, responsable de Seguridad Alimentaria y profesor de Diseño de Equipos e Instalaciones de Basque Culinary Center y profesor de la facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón, participó en una de las sesiones plenarias del CRC18 celebrado en Madrid el pasado 6 de noviembre, para explicar que además de poner en riesgo la seguridad alimentaria, un mal diseño puede acarrear muchos problemas a una cocina industrial: como paradas y prácticas antihigiénicas por falta de espacio, contaminación cruzada, desorden y desorganización, dificultad de limpieza, despilfarros “y, lo que es peor, provocar el estrés de los trabajadores por el entorpecimiento de su actividad, que sin duda repercutirá en una desatención de las prácticas higiénicas”. De esta forma, un diseño higiénico y productivo de una cocina es aquel que por su estructura, capacidad y equipamiento facilita la gestión total de la cocina, reduciendo o eliminando riesgos, que se definen como la probabilidad de que un peligro cause daño a los potenciales comensales.

Pero esta gestión eficaz y eficiente no sólo tiene que ser aplicada a una cocina industrial de localización definitiva, también se ha de proyectar a la hora de trabajar en una cocina provisional. Según Isabel Doys, consultora-directora de NormaFood, participante también en esta sesión plenaria, “cuando se da una situación provisional, se puede aumentar la probabilidad de que se dé un riesgo, si no hay previstas medidas preventivas, entendidas como acciones o actividades que son esenciales para prevenir o reducir un peligro alimentario”. En este sentido se da muy a menudo casos de provisionalidad a causa de infraestructura por obras parciales, o por la remodelación de la cocina u obra total. Igualmente se dan ejemplos de provisionalidad de carácter operativo, como el fallo de suministros, fallo de equipos o a causa de servicios no habituales.

En cualquier caso, ya sea para el diseño, instalación y/o puesta en marcha de una cocina definitiva o provisional, la extensa normativa básica no ayuda demasiado, según Miguel Ángel López. “Existen no pocas contradicciones entre la teoría y cómo ésta es aplicada por el inspector de turno. Nos vemos mediatizados además por una normativa lenta y farragosa, para la que todo tiene que ser ‘adecuado’. Hay legislación comunitaria de la UE, estatal, autonómica, municipal… e incluso de las comunidades de propietarios. Por ello necesitamos criterios firmes y seguros para poder emprender el diseño e instalación de un establecimiento de estas características”.

Para generar esos criterios firmes y seguros es prioritario, en opinión del ponente, “que el diseño de una cocina industrial sea fruto de un trabajo multidisciplinar, en el que tienen que intervenir ingenieros, arquitectos, instaladores, el personal de cocina, e incluso los inspectores de sanidad, para así maximizar la producción y la higiene de los procesos, además de dotar de los medios técnicos necesarios que faciliten la formación y el desarrollo de productos al menor coste posible”.

La inteligencia artificial: cocinas conectadas

El futuro ya está aquí en lo que se refiere a nuevos alimentos, nuevas técnicas culinarias, nueva maquinaria, nuevos materiales y tendencias en cocinas industriales. Por ejemplo, ya se empieza a trabajar con nuevos alimentos de otras latitudes y culturas, y nuevas utilizaciones biotecnológicas. A todo ello se suman nuevos ingredientes que antes sólo se utilizaban en la industria alimentaria (enzimas y ablandadores, ácidos, espesantes y emulsionantes, edulcorantes, etc.). “Pero también se está introduciendo nueva maquinaria, como los hornos inteligentes y hornos de inducción, y una buena cantidad de equipamientos conectados, a través del internet de las cosas, y de la llegada del 5G que harán que las cocinas cambien para siempre” -aseguró Miguel Ángel López. Sin olvidar los nuevos materiales en paramentos, instalaciones, maquinarias, mobiliario y utensilios.

Que duda cabe que la inteligencia artificial aplicada a las cocinas industriales contribuirá a garantizar y controlar más eficazmente la seguridad alimentaria, a través de elementos como pueden ser los materiales autolimpiables, antibacterianos y antialérgicos, sensores de superficies con detección de biofilms (ecosistemas microbianos organizados), aplicaciones que ofrecerán, por ejemplo, la posibilidad de contar con informes de superficies de forma automática, etc. Todo ello sin olvidar la proliferación de nuevos materiales sintéticos, más allá de las resinas y los materiales plásticos. Los nuevos sistemas “nos facilitarán la toma de decisiones de una forma más rápida y eficaz. Tendremos cocinas conectadas, gracias a sistemas inteligentes de información entre proveedores, producción, planificación…”. Además, estos nuevos desarrollos favorecerán el ahorro energético, con 0% de contaminación y reciclaje al 100%… “una cocina sostenible, en la que la nutrición esté por encima de todo, llegando incluso a disponer de impresora de nutrientes”.

Miguel Ángel López finalizó su intervención preguntándose si el sector está preparado para el futuro, y si, por ejemplo, “¿el restaurante va a sustituir a los supermercados, o los supermercados a los restaurantes? Ya hay cocinas centrales que dan de comer a los niños en el colegio, y más tarde llevan la cena y el desayuno del día siguiente a la familia, además de cualquier otro producto que necesite. Por otra parte, ya hay grandes cadenas de supermercados que van a abrir una ingente cantidad de cocinas en todas sus sucursales”.

Como broche final de la sesión plenaria dedicada a la seguridad alimentaria en las cocinas profesionales, intervino Laura Martín, responsable del departamento de Sistemas Integrados de Ucalsa y experta del grupo de Efsa, European Food Safety Authority (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) quien aseguró que las alertas emergentes son cada vez más frecuentes en todos los ámbitos de la alimentación. Martín explicó la evolución de estas alertas desde principios de esta década a la actualidad, incidiendo en que el canal horeca en general, y la restauración de colectividades en particular, despierta el mayor interés por parte de su grupo consultivo para el estudio de nuevos riesgos emergentes, con el objetivo de poder anticiparse a éstos.


Fiori Calvo
Fiori Calvo es licenciada en Ciencias de la Información y periodista especializada en restauración, alimentación y tecnología alimentaria. Ha trabajado durante 18 años en revistas del sector horeca, incluida una conocida publicación técnico-empresarial del sector de restauración social y de colectividades. También ejerce su actividad profesional como asesora y consultora de comunicación. @: fioric@telefonica.net

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