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La pasteurización en frío: platos sanos, frescos, seguros y con una conservación de 90 días
  • Gracias a cómo funciona la tecnología HPP, la calidad se mantiene constante durante toda la vida útil del alimento. ©Idro.
    Gracias a cómo funciona la tecnología HPP, la calidad se mantiene constante durante toda la vida útil del alimento. ©Idro.

La pasteurización en frío: platos sanos, frescos, seguros y con una conservación de 90 días

30-01-2018

El proceso de pasteurización en frío consiste en envasar un producto mediante altas presiones hidrostáticas; un sistema que permite una muy buena conservación sin añadidos químicos, a la vez que inactiva patógenos nocivos sin alterar la temperatura de los alimentos, tal como sucede en la pasteurización tradicional.

Como se planteó en Hostelco 2016 y se confirmó en el Congreso de Restauración Colectiva’17 la sostenibilidad y la tendencia de los productos de proximidad, la reducción de mermas y la creación de nuevas estrategias logísticas, abre las puertas a la tecnología HPP en la restauración colectiva.

La tendencia en el sector es clara: cocina más sana, con mejor sabor, sin conservantes que dañen el producto y afecten a su sabor, frescos y sostenibles. En la actualidad se produce en exceso comida de una calidad que a veces no favorece a su consumo, lo que provoca mermas importantes haciendo que se produzca más y más comida creando una rueda negativa para el sector y a la sociedad en general.

La aplicación de la tecnología HPP (altas presiones hiperbáricas) en estos alimentos permite una muy buena conservación sin añadidos químicos y elimina patógenos manteniendo sus propiedades. Esta nueva tendencia está revolucionando la industria alimentaria y permite, entre otras, la expansión de productos ecológicos gracias a empresas especializadas en aplicar la pasteurización en frío y su distribución a un gran volumen de consumidores, algo impensable hasta ahora.

El claro ejemplo de aplicación, son los hospitales con niños y los colegios donde se busca por encima de todo, productos sanos, seguros y lo más naturales posible. La posibilidad de obtener una ensaladilla natural, una salsa casera o cualquier plato preparado como en casa, y con una duración de hasta 90 días, sin añadidos químicos ni conservantes, es ahora una realidad y es el camino que debe seguir la restauración colectiva.

Cada vez son más las escuelas que buscan productos de proximidad y dejan de contratar los servicios de la restauración colectiva y compran alimentos a los productores locales eligiendo calidad a precio.

Aquí es dónde aparece la solución al problema. Este método permite alargar la vida útil del producto, reduciendo considerablemente las mermas, y manteniendo sus propiedades organolépticas sin aplicar ningún tratamiento agresivo o nocivo para las personas. Con esta tecnología, además, no se pierden las vitaminas, enzimas y probióticos beneficiosos para el cuerpo.

Altas presiones hidrostáticas para eliminar patógenos nocivos

El proceso de pasteurización en frío consiste en envasar un producto mediante altas presiones hidrostáticas (High Pressure Processing) que llegan hasta los 6.000 bares de presión; ésto inactiva patógenos nocivos (como E.coli o la salmonela), sin alterar la temperatura de los alimentos, como sucede en la pasteurización tradicional. Para hacernos una idea, la presión ejercida en el producto es seis veces superior a la que ejerce el océano en las Fosas Marianas (el punto más profundo del planeta). Aunque esta tecnología fue creada en los años 90 se ha empezado a utilizar en la última década por su gran sinergia con los alimentos saludables, ecológicos, sostenibles y de alta calidad.

El gran problema para los productores es el elevado coste de esta tecnología y obtener estas instalaciones está fuera del alcance de la gran mayoría. Para ello hay empresas especializadas que ofrecen sus instalaciones (alquiler de maquinaria necesaria) a todo tipo de productores para rebajar costes innecesarios e intermediarios siendo la misma empresa, la que trata y distribuye el alimento al consumidor final. La posibilidad de tener acceso a un servicio de tolling o maquila de tecnología HPP, permite que el consumidor pueda disfrutar de unos productos de más calidad y llegar a consumir una oferta de productos que hasta ahora no tenía a su alcance.

Aunque el beneficio es para el consumidor final, las grandes cocinas distribuidoras de alimentos en hospitales, escuelas o aviones, mediante esta tecnología pueden adaptar su oferta a la demanda actual… no hay que olvidar que hoy en día, quien manda es el consumidor y no el que ofrece el producto/servicio.

Así pues, gracias a empresas que pueden ofrecer estos servicios, se abren nuevas opciones de negocio promoviendo el consumo de productos ecológicos y saludables, y reduciendo en un gran porcentaje los costes de elaboración, huyendo así de alimentos procesados y de baja calidad.


Alba García IDRO
Alba García es licenciada en Ciencias Ambientales y responsable de Calidad y Seguridad Alimentaria de Idro, una empresa especializada en aplicar la pasteurización en frío mediante tecnología HPP, con más de 40 años de experiencia. La búsqueda de la máxima calidad en los productos y una eficiente distribución, hacen de Idro una empresa con un servicio diferenciado del resto. @: alba.garcia@idro.es.

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