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Cuestiones básicas sobre la temperatura de los platos; comprueba tus conocimientos
 

Cuestiones básicas sobre la temperatura de los platos; comprueba tus conocimientos

30-08-2016

Nuestro colaborador Álvaro Milla nos propone una vez más refrescar nuestros conocimientos sobre buenas prácticas de higiene a través de un test básico; esta vez está centrado en el conocimiento sobre las temperaturas en las fases de elaboración, mantenimiento en caliente y recalentamiento. A veces la rutina nos hace olvidar algunas de la cuestiones más elementales… os recordamos algunas de las referidas a las temperaturas.

Con la aplicación de calor sobre los alimentos se garantiza la destrucción de un gran número de microorganismos y toxinas siempre y cuando se tengan en cuenta una combinación adecuada de tiempos y temperaturas. Con el siguiente test podrás comprobar si estás aplicando prácticas correctas de higiene en estas fases en las que el conocimiento de las temperaturas adecuadas, entre otros factores, son fundamentales para controlar y eliminar los posibles peligros.

Éste es un cuestionario básico en el que se presentan una serie de situaciones habituales en los establecimientos de restauración colectiva, las cuales tienen que supervisarse adecuadamente para evitar riesgos para nuestros consumidores.

1. Sobre las prácticas correctas aplicables en las fases de elaboración y mantenimiento, señala la opción verdadera:

    A – Los alimentos se mantendrán en caliente hasta el servicio a una temperatura de 50°C .
    B – Podemos recalentar los alimentos las veces que sean necesarias, ya que no existen riesgos de contaminación.
    C – Utilizar un abatidor de temperatura para disminuir la temperatura del alimento lo más rápidamente posible.
    D – El mantenimiento en caliente (baños maría, bufés caliente) se realizará a 55°C. El enfriamiento se efectuará a temperatura ambiente manteniendo apagada la máquina.

2. Sobre las prácticas correctas en la elaboración en caliente y recalentamiento, señala la opción verdadera:

    A – Nuestra experiencia profesional y la mera observación de las características organolépticas nos permite comprobar que las temperaturas alcanzadas son correctas.
    B – Tanto en el cocinado como en el recalentamiento se garantizará que la temperatura en el centro del producto sea superior a 65°C, empleándose para ello un termómetro de sonda.
    C – No es necesario comprobar la temperatura de los productos cocinados ya que con verificar la del horno es suficiente.
    D – Tras la elaboración dejaremos que los alimentos se enfríen a temperatura ambiente.

3. Sobre el aceite de fritura, cuál de estas opciones es falsa?

    A – Los aceites de oliva (preferiblemente virgen y de baja acidez) se han demostrado más estables.
    B – Descarta usar grasas saturadas (aceite de palma o mantequillas)
    C – Es conveniente calentar mucho el aceite (≥180°C) y tratar de que el aceite haga humo ya que es un indicador de que alcanzamos temperaturas adecuadas.
    D – Cuanto mayor sea la temperatura del proceso de elaboración, más rápida sea la alteración del aceite de fritura.

4. Sobre los compuestos polares derivados de la degradación del aceite, señala la opción falsa:

    A – Son subproductos de la degradación del aceite que pueden provocar enfermedades y se permite un máximo del 25%.
    B – Existen distintos métodos para su determinación: colorimétricos, viscosímetros, etc.
    C – Son un producto de degradación del aceite pero no son tóxicos, por lo que su control y medición es voluntario.

Soluciones: 1. C / 2. B / 3. C / 4. C.

…Y recuerda…

– Para conseguir una correcta elaboración la temperatura en el centro del producto debe alcanzar como mínimo 65°C .Utilizaremos un termómetro de sonda para verificarlo, ya que la temperatura que indica el horno no tiene por qué coincidir con la del alimento.
– Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8º C.
– En el caso de recalentar un alimento, es necesario superar una temperatura de 65°C en el centro para evitar la multiplicación de microorganismos.
– Revisa periódicamente el estado del aceite de la freidora. Se permite un máximo de 25% de compuestos polares.
– Entre los sistemas para conocer el estado del aceite y cuándo hay que cambiarlo se encuentran: colorimétricos, viscosímetros, de conductividad. No calentar el aceite por encima de 180°C.
– Si es posible utiliza freidoras diferenciadas para distintos tipos de alimentos. No mezclar aceites diferentes y recuerda registrar los datos obtenidos en los hojas de autocontrol.


Álvaro Milla
Álvaro Milla Manzano es licenciado en Veterinaria por la Universidad de Zaragoza. Trabaja como consultor y gestor de proyectos en empresas alimentarias (calidad, prevención de riesgos, medioambiente, seguridad alimentaria…), desarrollando gran parte de su trayectoria profesional en el sector de la hostelería. También colabora con el Centro Fisioterapéutico de Zaragoza. @: millamanzano@gmail.com

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