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El pavimento en una cocina profesional: seguridad, confort acústico y diseño
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El pavimento en una cocina profesional: seguridad, confort acústico y diseño

05-10-2016

Aquí os dejamos el primer artículo de José Martín, nuestro nuevo colaborador, especialista en proyectos de cocinas profesionales y equipamiento. En esta primera entrega nos habla de la importancia de los suelos y pavimentos de las cocinas centrales; un aspecto dentro del proyecto de una cocina, al que no se le da la importancia que se merece y en el que se tiene que reparar por razones de seguridad alimentaria y del personal, confort acústico y diseño.

Debido a la cantidad de actores (arquitectos, ingenieros, proyectistas, instaladores, cocineros, propiedad, etc.) que intervienen en el proyecto de una cocina industrial y debido también a la diferente relevancia en la intervención de unos y otros, se da habitualmente que aspectos importantes en el diseño y construcción de la instalación se pasan por alto o no se les da la importancia que merecen.

Este es el caso del pavimento, un aspecto muy a tener en cuenta, por los siguientes motivos:

  • El pavimento debe procurar un elevado nivel de seguridad, debe tener unas condiciones de antideslizamiento elevadas para mantener los criterios de la normativa de seguridad laboral.
  • Igualmente ha de aportar una estética agradable en la medida de lo posible, para hacer del entorno de trabajo de las personas que allí realizan su actividad diaria, un lugar agradable y que aporte vistosidad y colorido.
  • Es importante que no tenga juntas en sus uniones tanto entre el material en sí, como en los empalmes a paredes.
  • Además puede procurarnos una acústica buena, que no produzca ruidos innecesarios, como se suele dar en el movimiento de carros en las cocinas o cuando se arrastran cajas u otro tipo de objetos.
  • También debemos pedirle un cierto grado de aislamiento, para que las temperaturas de dentro de la cocina no se alteren por la trasmisión del suelo tanto a los trabajadores como al propio ambiente.
  • De igual modo ha de poseer un grado elevado de estanqueidad, ya que por lo general en las cocinas se derrama mucha agua y otros líquidos, además de la que se produce cuando se realiza su limpieza diaria.
  • Y por último, y no menos importante, si además de todo esto tiene propiedades anti-bacterias que cumplan con el APPCC pues es un pavimento ideal para una cocina.

Dicho esto, cualquiera se puede preguntar que donde está ese pavimento tan ideal, y que cumpla todos estos requisitos. En la actualidad hay diversos pavimentos aptos para cocinas industriales, pero no todos cumplen estas características, analicémoslos:

  • Pavimentos cerámicos o gres. Hasta la fecha los más utilizados, pero desgraciadamente hay que decir que los menos rentables para una cocina industrial. Son resbaladizos hasta los mejores antideslizantes (que se friegan muy mal), fríos por naturaleza y con numerosas juntas que sirven de hogar para multitud de microorganismos bacterianos contaminantes. En cuanto a su estética dejan mucho que desear. Entre estos pavimentos cerámicos no quiero dejar de hablar del que ha sido el rey durante muchos decenios, el terrazo, que además de ser todo lo mencionado anteriormente, es poroso, y eso le otorga todavía peores propiedades.
  • Pavimentos continuos de resinas o epoxi. Debido a que son muy utilizados en la industria alimentaria se ha querido pensar que son ideales para la cocina industrial; eso no es así, dado que la cocina requiere de mayores prestaciones que una sala de despiece por ejemplo. Además su antideslizamiento también es regular, trasmite temperaturas y otorga un aspecto de fábrica de embutidos o similar.
  • Pavimentos continuos de PVC. El menos utilizado y el que mayores prestaciones tiene; en concreto todas las mencionadas al inicio de este artículo, siempre y cuando esté bien instalado. Como digo, es aislante, antideslizante, de buena acústica, antibacteriano (ausencia total de juntas), atractivo a la vista, estanco, y diferenciador.

Después de este análisis que he realizado y después de una larga trayectoria en la proyección y ejecución de grandes cocinas, puedo decir que el pavimento hasta ahora menos utilizado es el más rentable a largo plazo en una cocina industrial.
Pero como dije al comenzar este artículo, es a su vez el más olvidado ya que, por lo general, lo único que se le pide al pavimento es “que no resbale”.


José Martín
José Martín es proyectista, consultor y profesor de diseño de cocina industrial e imparte formación tanto a alumnado como a profesorado de toda España en esta materia. Es gerente de la empresa UnUn Designs especializada en el diseño de mobiliario para buffets de hoteles y también es el responsable del blog Hostelnor, sobre cocina industrial. @: martin@unundesigns.com.

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