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El dise帽o de cocinas hospitalarias. Principales modalidades (parte 2)
  • Sobre un dise帽o de cocina no se establece un concepto o proceso, sino que es desde un concepto o conjunto de procesos que se tiene que desarrollar un dise帽o.
    Sobre un dise帽o de cocina no se establece un concepto o proceso, sino que es desde un concepto o conjunto de procesos que se tiene que desarrollar un dise帽o.
 

El dise帽o de cocinas hospitalarias. Principales modalidades (parte 2)

04-12-2013

Eduardo Montes, especialista en dise帽o y gesti贸n de cocinas profesionales, nos explica en esta serie de tres art铆culos (del que hoy ofrecemos el segundo), cu谩les son las bases de un buen dise帽o en una cocina hospitalaria. La primera entrega se centr贸 en los principios gen茅ricos del dise帽o de una cocina hospitalaria y, en la pr贸xima, se analizar谩n los sistemas de distribuci贸n de comidas.

El dise帽o de cocinas hospitalarias. Principios gen茅ricos (parte 1)
El dise帽o de cocinas hospitalarias. Sistemas de distribuci贸n de comida (parte 3)

En la primera parte de este art铆culo, el autor se centr贸 en los aspectos b谩sicos gen茅ricos que deben primar en el dise帽o de una cocina hospitalaria ya que este aspecto va a condicionar e hipotecar la posterior gesti贸n de los procesos de elaboraci贸n de comidas. Una de las ideas fundamentales es que sobre un dise帽o de cocina no se establece un concepto o proceso, sino que es desde un concepto o conjunto de procesos que se tiene que desarrollar un dise帽o. En esta segunda entrega se centra en las principales modalidades de dise帽o, seg煤n las necesidades.

Suministro de comidas desde una unidad central de producci贸n

La primera opci贸n es suministrarse de comidas desde una unidad central de producci贸n. Esta opci贸n tiene diferentes variantes:

鈥 Suministro en l铆nea fr铆a de comidas ya contenidas en carros con opci贸n de regeneraci贸n. En este caso los carros se trasladan en camiones frigor铆ficos hasta los bornes situados en planta donde se lleva a cabo la regeneraci贸n automatizada. En este supuesto, el dise帽o de la cocina se limita a posibilitar el aporte de desayunos y la log铆stica de lavado de vajillas.

鈥 Suministro en l铆nea fr铆a de comidas contenidas en envases. En este caso se pueden emplear recipientes Gastronorm multiporci贸n o en barquetas termoselladas monoporci贸n o multiporci贸n que son transportadas en camiones frigor铆ficos. Las barquetas pueden a su vez contener comidas termoselladas sin vac铆o, envasadas en atm贸sferas modificadas o pasterizadas. La cocina incorpora las instalaciones precisas para realizar, en su caso, el racionamiento y la regeneraci贸n en el carro de las comidas, as铆 como a aportar desayunos y la log铆stica de lavado de vajillas y, en su caso, de los recipientes Gastronorm.

鈥 Suministro en l铆nea caliente de comidas. Resulta la opci贸n menos recomendable por los problemas de p茅rdida de temperatura de la comida con el trascurso del tiempo.

Cocina completa en el propio hospital

La segunda opci贸n es disponer de una cocina completa en el propio hospital. El dise帽o de la cocina variar谩 seg煤n sean las l铆neas de elaboraci贸n de comidas que se lleven a cabo, aunque cada una de ellas puede presentar peque帽as variantes:

鈥 Sistema en l铆nea caliente tradicional. Este sistema presenta el inconveniente y el reto de tener que mantener la temperatura correcta de la comida, especialmente de las calientes, desde el momento de su emplatado o embandejado hasta el de su servicio a las habitaciones. Este periodo puede resultar amplio si se consideran las enormes distancias que se han de recorrer en la mayor parte de los hospitales hasta llegar a las habitaciones de destino y el tiempo trascurrido durante la entrega escalonada de las bandejas a los diferentes pacientes. La p茅rdida de temperatura se puede atenuar si se emplean carros con aporte calor铆fico o estaciones de mantenimiento calor铆ficas donde se acoplan los carros en espera del reparto.

鈥 Sistema en l铆nea fr铆a tradicional. En este caso las comidas, una vez enfriadas tras la cocci贸n, son almacenadas en c谩maras hasta el momento de proceder a su posterior regeneraci贸n. Una vez calentadas las comidas se embandejan y, en su caso, emplatan del mismo modo que en la anterior l铆nea por lo que, a pesar de tener evidentes ventajas de tipo productivo y organizativo respecto de ella, presenta el mismo inconveniente en cuanto al mantenimiento de temperaturas por lo que no es muy empleada.

鈥 Sistema en l铆nea fr铆a con calentamiento efectuado en los propios carros de distribuci贸n. Se presenta como alternativa a los sistemas anteriores, los cuales se pueden mostrar insuficientes para mantener la temperatura id贸nea en la comida, especialmente en hospitales que dispongan de un elevado n煤mero de camas repartidas en diferentes plantas o edificios.

En este caso, las comidas son contenidas en recipientes pl谩sticos mono o multiporci贸n (cocci贸n tradicional y termosellado o envasado en atm贸sfera modificada, o bien barquetas pasteurizadas) o en met谩licos Gastronorm (cocci贸n tradicional) seg煤n sea el tipo de t茅cnica empleada; son almacenadas una vez enfriadas en una c谩mara exclusiva para alimentos elaborados, desde la cual pasan a un cuarto fr铆o donde se realiza el emplatado o embandejado en fr铆o y se depositan, contenidas en barquetas monoporci贸n o en su caso en vajilla especial a este fin, en los carros. Estos carros efect煤an de forma programada, un calentamiento selectivo de las comidas de consumo en caliente, mediante un mecanismo por convecci贸n calor铆fica, placa t茅rmica de contacto o inducci贸n.

Esta regeneraci贸n t茅rmica se puede realizar o prolongar en la propia planta si est谩n dotadas para este fin. Otra opci贸n menos habitual es efectuar la distribuci贸n en envases multiporci贸n y efectuar la regeneraci贸n y posterior embandejado en la propia planta, incluso con opci贸n de servicio 鈥榓 la carta鈥 a petici贸n del enfermo.

Otra variante menos empleada por su dificultad de gesti贸n es la l铆nea mixta caracterizada por elaborar en caliente entre semana y en l铆nea fr铆a el fin de semana.

Esta distinci贸n de l铆neas se debe valorar al efectuar el dise帽o de la cocina del hospital, ya que 茅ste va a estar sustantivamente condicionado por el sistema de funcionamiento elegido.

Cocinas hospitalarias en l铆nea fr铆a

En este supuesto se ha de sumar a los espacios descritos una dotaci贸n de abatidores que se sit煤a en un emplazamiento de tr谩nsito entre la zona de cocci贸n y la c谩mara de almacenamiento de comidas elaboradas.

Cuando la l铆nea fr铆a est茅 basada en el empleo de barquetas se arbitrar谩 el correspondiente espacio de embarquetado y termosellado, situado tras la instalaci贸n de abatimiento, salvo que el embanquetado se efect煤e en caliente. En este 煤ltimo supuesto se han de situar dos termoselladoras: una en cuarto fr铆o para las comidas fr铆as y otra en un espacio sin aclimatar para comidas calientes, continu谩ndose con los abatidores y la c谩mara parking.

A continuaci贸n de la c谩mara de comidas elaboradas se sit煤a el cuarto fr铆o destinado a efectuar el porcionado y emplatado (o dep贸sito de barquetas monoporci贸n) y embandejado de las comidas. Contiguo a este cuarto fr铆o, se sit煤a un emplazamiento para el dep贸sito de los carros de distribuci贸n dotado de un n煤mero suficiente de tomas el茅ctricas, salvo que en planta se haya definido un espacio para este fin.

Una 煤ltima particularidad de dise帽o es el de disponer de espacios de descontaminaci贸n para minimizar la introducci贸n de cartonajes o alimentos tales como vegetales manchados de tierra en las zonas de preparaci贸n con el objetivo de minimizar la introducci贸n de microorganismos esporulados.


Luis Eduardo Montes
Eduardo Montes es especialista en dise帽o y gesti贸n de cocinas profesionales y uno de los autores del libro Dise帽o y gesti贸n de cocinas. Es presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Alicante, miembro de la AEHH, y colaborador de instituciones como universidades, asociaciones y empresas, en actividades y proyectos relacionados con la seguridad alimentaria en el sector de la restauraci贸n y hosteleria. @: emontes@inicia.es

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