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Criterios para el dise帽o de una cocina profesional bajo el enfoque de la bioseguridad
 

Criterios para el dise帽o de una cocina profesional bajo el enfoque de la bioseguridad

01-02-2017

Siguiendo con el tema de la bioseguridad y su aplicaci贸n en el dise帽o y uso de cocinas profesionales, Ismel P茅rez nos concreta en esta segunda parte cu谩les son los criterios a tener en cuenta en el momento de dise帽ar una instalaci贸n, tanto a nivel de espacios como de equipamiento. Recordemos una vez m谩s que invertir en un buen dise帽o evita riesgos y hace que un proyecto sea m谩s rentable.

Los datos epidemiol贸gicos demuestran que los alimentos preparados para la alimentaci贸n de colectividades han tenido una cuota de responsabilidad en los 煤ltimos reportes de brotes de intoxicaci贸n alimentaria. Por tal motivo, la protecci贸n de la salud de los consumidores constituye el objetivo de un buen dise帽o con enfoque en la bioseguridad alimentaria de las zonas de recepci贸n, control y preparaciones en las cocinas profesionales.

Criterios a tener en cuenta para el dise帽o

  1. Para el emplazamiento, las cocinas profesionales deber谩n estar situadas en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

  2. La cocina profesional debe proyectarse con un flujo operacional que no sea susceptible de causar contaminaci贸n cruzada permitiendo la separaci贸n entre los procesos 鈥榮ucios鈥 con los 鈥榣impios鈥 y entre las materias primas y los alimentos listos para el consumo.

  3. Se debe cumplir en el dise帽o, el principio de buena visibilidad entre las distintas dependencias.

  4. El mobiliario debe ser fuerte, prever espacio suficiente para la ubicaci贸n de mesas y equipos que facilite el trabajo en las 谩reas, la limpieza y la desinfecci贸n. Debe estar ubicado de forma tal que evite accidentes y sea resistente a la acci贸n de productos qu铆micos.

  5. Los equipos y utensilios empleados en las cocinas profesionales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos deber谩n ser fuertes, de superficies lisas y de un material que no transmita sustancias t贸xicas, olores, ni sabores y sea resistente a la corrosi贸n y a las repetidas operaciones de limpieza y desinfecci贸n. Sus caracter铆sticas deben favorecer su limpieza y deben garantizar una permanente y 贸ptima calidad en su funcionamiento.

  6. El dise帽o y producci贸n de equipos y utensilios garantizar谩, cuando entren en contacto con los alimentos, que la superficie de los mismos sea lisa, continua, sin porosidad, ni revestimiento y no tendr谩n juntas abiertas, hendiduras, grietas internas y esquinas dif铆ciles de limpiar, de tal forma que reduzca la acumulaci贸n de part铆culas org谩nicas, part铆culas de alimentos y reduzca la oportunidad de desarrollo de microorganismos.

  7. Los equipos m贸viles que no est谩n creados para ser limpiados en el lugar de trabajo, se deben limpiar en zonas especialmente dise帽adas para estos fines o en m谩quinas de lavado de equipos.

  8. Los equipos que se dise帽an para limpiarlos en el lugar de trabajo, se har谩n de forma que las soluciones de limpieza y desinfecci贸n puedan circular a trav茅s de un sistema fijo, que entren en contacto con todas las superficies interiores que tocan alimentos y que el sistema sea de desag眉e autom谩tico o capaz de ser evacuado completamente, aplicando un r茅gimen eficaz de limpieza y desinfecci贸n.

  9. Las superficies del equipo que no entren en contacto con los alimentos, pero que est谩n expuestas a salpicaduras o restos de alimentos, o que por otras razones requieran limpieza frecuente, estar谩n dise帽adas y fabricadas de forma que sean lisas, f谩ciles de lavar, estar谩n libres de bordes o proyecciones innecesarias o de grietas que permitan un f谩cil acceso para su limpieza y estar谩n construidas de un material que ser谩 f谩cil de mantener limpio y en buen estado sanitario.

  10. Los techos deben ser accesibles, las paredes alicatadas y los suelos deben ser continuos y antideslizantes, f谩ciles de limpiar, impermeables a l铆quidos y resistentes a la acci贸n de sustancias qu铆micas utilizadas en la instalaci贸n como detergentes, desinfectantes o insecticidas.

  11. Prever iluminaci贸n suficiente para todas las actividades.

  12. Las superficies de las mesetas y mesas de trabajo deben ser impermeables al agua y resistentes a la acci贸n de los desinfectantes y al calor moderado.

  13. Las ventanas deben tener mallas contra invertebrados.

  14. No se deben dise帽ar equipos a ras del suelo, para minimizar el riesgo de contaminaci贸n bacteriana de sus superficies.

Definici贸n del espacio

Un aparte especial merece la definici贸n del espacio. Este aspecto es muy controvertido, sin embargo, es muy com煤n encontrar soluciones inadecuadas en numerosas cocinas que no garantizan el cumplimiento del principio universal de 鈥榤archa hacia delante de los alimentos鈥, error este que potencia los peligros de contaminaci贸n de los alimentos y el riesgo de incidencia de enfermedades transmitidas por estos.

Por otro lado, se conoce que el espacio destinado a la cocina, en el caso espec铆fico de los servicios de alimentaci贸n colectiva, estar谩 en correspondencia a la cantidad de comensales que sea capaz de asumir en un momento de m谩xima carga y en el tipo de servicio que se pretende ofertar.

En tal sentido, la soluci贸n incorrecta del espacio atenta contra la seguridad de los alimentos y es adem谩s causa potencial de accidentes.

La soluci贸n del espacio es un proceso particular para cada local de trabajo y depende de varios factores, entre ellos:
  1. Cantidad de personal que trabaja simult谩neamente.
  2. Cantidad y dimensiones de los equipos, muebles, mesetas y otros.
  3. Cantidad de muebles o equipos a trabajar por ambos lados.
  4. Distancias m铆nimas recomendadas para equipos y procesos.
  5. Acceso a paneles tecnol贸gicos y a tomas de aire, agua o gas.
  6. Cantidad de puertas, pasillos y 谩reas de movimiento.
  7. Ubicaci贸n de las columnas en el espacio de los locales.
  8. Factores constructivos para evitar la claustrofobia.
  9. Posibilidad de aprovechamiento al m谩ximo de la luz natural.
  10. Normas institucionales de 谩reas para trabajar y requerimientos regulatorios vigentes.
  11. Se debe prever espacio para voltear los equipos durante los mantenimientos t茅cnicos o higienizaciones.
  12. Entre los fuegos y un mueble u otro equipo, deber谩 haber un metro de separaci贸n, como m铆nimo.

Una cocina profesional que no asegure la inocuidad alimentaria se arriesga la salud de las personas, generando impactos en la salud p煤blica y especialmente en poblaciones vulnerables tales como infantes o personas mayores. Lo anterior, aparte de ser un negativo impacto social importante de mitigar, coloca tambi茅n en la balanza el riesgo de imagen y de censura comercial o legal a la que la instalaci贸n se expone en caso de no tomar medidas para aminorar los riesgos.

Un buen dise帽o evita riesgos y hace que un proyecto sea m谩s econ贸mico

Apoyo a los expertos en asesor铆a para el 茅xito empresarial y comparto que la gesti贸n de la inocuidad de los alimentos contiene un conjunto de acciones orientadas a garantizar la m谩xima seguridad posible para los consumidores y evitar problemas como los mencionados. En esta gesti贸n, las cocinas profesionales tienen un papel protag贸nico de alto valor en el 谩mbito de la responsabilidad social, el cual ejecutado adecuadamente contribuye significativamente a la mitigaci贸n de riesgos a la salud en las poblaciones para las cuales se destinan sus servicios.

Debe darse prioridad al principio de prevenci贸n y a la seguridad alimentaria por encima de consideraciones de car谩cter comercial. Mi intenci贸n con este art铆culo no ha sido recrear los requisitos tradicionales para el dise帽o de las cocinas, para ello existen verdaderas 鈥榡oyas literarias鈥 como el libro El arte de proyectar en arquitectura de Ernst Neufert donde en todo un cap铆tulo se aborda con profundidad la arquitectura de las cocinas o el libro de los autores Luis Eduardo Montes Ortega, Irene Lloret Fern谩ndez y Miguel 脕ngel L贸pez Fern谩ndez-Santos, Dise帽o y gesti贸n de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauraci贸n, que recopila una extensa y apreciable informaci贸n de necesaria consulta a la hora de proyectar un dise帽o adecuado de cualquier tipo de cocina.

El objetivo del art铆culo est谩 enmarcado a ofrecer, dentro del complejo entramado de la 鈥榠ngenier铆a de procesos鈥 que se desarrolla en las cocinas profesionales un acercamiento a la cultura de la bioseguridad, como elemento contribuyente al 茅xito, en la correcta gesti贸n de estas instalaciones productoras de alimentos y con ello aspirar, como siempre defendemos, a proteger la integridad f铆sica del consumidor, quien a la postre constituye el 贸rgano diana de las producciones que en ellas se realizan.

Si usted est谩 interesado en invertir en cocinas profesionales y piensa que la seguridad es cara y por consecuencia no asume con importancia y responsabilidad los aspectos de la bioseguridad en el dise帽o, entonces espere la ocurrencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos con impactos negativos en la salud de los seres humanos y en los costes econ贸micos una vez que est茅n sus instalaciones en explotaci贸n, sin olvidar, por otro lado, como revela el experto, Agapito Barroso que 鈥渦n buen dise帽o hace que un proyecto sea m谩s econ贸mico鈥.


Ismel P茅rez
Ismel P茅rez es doctor en Medicina y m茅dico especialista en Higiene y Epidemiolog铆a, con un postgrado en Salud Ambiental y m谩ster en Bioseguridad. Trabaja como jefe del Comit茅 de Bioseguridad y responsable del grupo de trabajo de Higiene y Epidemiolog铆a en una Instituci贸n de Salud Provincial cubana. @: ippmir15@gmail.com

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