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Contabilidad anal铆tica aplicada al 谩mbito de la restauraci贸n colectiva
Contabilidad anal铆tica aplicada al 谩mbito de la restauraci贸n colectiva
Natalia Pomar es doctora en Biolog铆a Molecular y Bioqu铆mica, por la Universidad Aut贸noma de Madrid en 2001 y M谩ster MBA de la ESCP-EAP (ES). Actualmente es directora de Desarrollo de Negocio de Datisa. Su carrera profesional est谩 vinculada al crecimiento de esta empresa, una compa帽铆a espa帽ola especializada en el desarrollo y comercializaci贸n de software de gesti贸n empresarial, desde 1979. www.datisa.es

Contabilidad anal铆tica aplicada al 谩mbito de la restauraci贸n colectiva

02-07-2013

Este art铆culo est谩 dedicado a la cocina industrial y a las herramientas inform谩ticas disponibles en el mercado para mejorar su rentabilidad. Se trata de un 谩mbito en el que las modernas herramientas de contabilidad anal铆tica son aplicables a los m谩s diversos escenarios. En uno de ellos, en concreto, dichas soluciones no s贸lo son 煤tiles, sino adem谩s imprescindibles. Nos referimos, como no, a la restauraci贸n colectiva.

Este es el t茅rmino con el que designaremos, a partir de ahora, a todos aquellos negocios que tienen por objeto elaborar y suministrar platos precocinados o servidos en el d铆a a los comedores de distintos centros (docentes, hospitalarios, penitenciarios, etc.). En algunos casos, la empresa de restauraci贸n se ocupa s贸lo de suministrar los alimentos preparados, mientras que en otros se hace cargo de toda la gesti贸n del comedor, incluyendo la contrataci贸n y el control del personal, del control mobiliario y de la maquinaria necesaria para conservar y dispensar los platos, etc.

Muchos gerentes en el 谩mbito de la restauraci贸n colectiva consideran, hoy, que sus necesidades de gesti贸n financiera est谩n suficientemente cubiertas con un programa contable al uso.

Este tipo de programas, sin embargo, facilitan la situaci贸n financiera y patrimonial del CIF en su conjunto, sin la posibilidad de 鈥榖ucear鈥 en los resultados, por ejemplo, por l铆nea de negocio, por cliente o por comedor.

Siempre y cuando el total del resultado permanezca inalterado, para las cuentas de p茅rdidas y ganancias importa poco si, por ejemplo, de los cuatro comedores gestionados: tres son rentables y el cuarto se 鈥榗ome鈥 las ganancias de los dem谩s; todos son rentables o tres son deficitarios y el cuarto, con una rentabilidad excepcional, 鈥榓guanta la vela鈥. Desde el punto de vista de la gesti贸n empresarial, sin embargo, se trata de una informaci贸n fundamental, para que la compa帽铆a pueda decidir si invertir m谩s en la promoci贸n de un determinado comedor, si tratar de mejorar sus precios, de reducir sus costes o simplemente de cesar la actividad, cuando no existen m谩s alternativas para reflotarla.

Las herramientas de contabilidad anal铆tica avanzada resultan claves para este tipo de an谩lisis. Con ellas, cualquier empresa de restauraci贸n colectiva podr谩 configurar f谩cilmente los diferentes comedores atendidos como centros de coste independientes, y realizar un seguimiento de sus resultados detallados. Para ello, lo 煤nico que necesita la empresa es configurar el sistema y tener la disciplina de imputar los gastos correspondientes a cada centro de coste, en la recepci贸n de las facturas.

En el mercado tambi茅n existen otros sistemas de gesti贸n que proporcionan informaci贸n de los ingresos y gastos por l铆neas de negocio. Dichos sistemas, sin embargo, se fijan 煤nicamente en las compras y ventas de materiales y productos (en el caso de la restauraci贸n colectiva, en el coste de los productos empleados en la preparaci贸n de los distintos platos y en sus vol煤menes de venta), sin tomar en cuenta otras variables claves para conocer la rentabilidad, como los gastos de marketing, de personal o la parte proporcional de los gastos administrativos de servicios centrales, que se corresponden a cada centro de coste.

El an谩lisis de p茅rdidas y ganancias por centro, en las empresas de restauraci贸n colectiva, tambi茅n se puede acompa帽ar de un segundo nivel de desglose por familias o subfamilias de platos (por ejemplo, platos calientes, platos fr铆os y reposter铆a), tambi茅n configuradas como centros de coste independientes para evaluar los beneficios o las p茅rdidas obtenidas en su producci贸n y comercializaci贸n.

鈥楥ortar por lo sano鈥 no siempre es la mejor opci贸n

La aplicaci贸n de la contabilidad anal铆tica al 谩mbito de la restauraci贸n colectiva es, hoy, m谩s necesaria que nunca por razones obvias. El dif铆cil momento econ贸mico ha sido la causa para que muchos gerentes se sientan tentados de aplicar un recorte generalizado, para todas sus l铆neas de negocio y en todos sus centros. Un recorte proporcional, sin tomar en cuenta la estructura de beneficios de la organizaci贸n, por otro lado, podr铆a comprometer seriamente no s贸lo el desempe帽o actual de la empresa, sino tambi茅n su capacidad futura de salir a flote.

La toma de decisiones, en un entorno como el actual, podr铆a ser a煤n m谩s acertada, si adem谩s la herramienta de contabilidad anal铆tica de la empresa de restauraci贸n colectiva se enlaza con su contabilidad presupuestaria. Dicha integraci贸n, al nivel de los sistemas de gesti贸n, permitir谩 que tanto la elaboraci贸n de presupuestos, como el control de sus realizaciones se puedan llevar a cabo por centros de coste, vigilando todas las variables a considerar.

De este modo, la organizaci贸n podr谩 organizar mejor su estructura financiera de cara al ejercicio en curso y reconfigurarla r谩pidamente, en caso de cualquier desviaci贸n. De este modo, se podr谩 asegurar, no s贸lo la obtenci贸n de mejores condiciones en la solicitud de pr茅stamos, l铆neas de descuento, etc. sino tambi茅n la propia solvencia de su negocio.


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