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MARIO CAÑIZAL es economista, con 35 de experiencia en el sector alimentario de los que 20 en hostelería. Autor de tres libros sobre restauración moderna, es profesor invitado en el ‘Máster de Gestión de la Restauración’ del CETT y el Basque Culinary Center. Ha sido consultor de empresas y en la actualidad es vicepresidente ejecutivo de ANTA (Asociación para el Desarrollo Tecnológico de la Hostelería), donde se dedica a la promoción del desarrollo sostenible en los restaurantes. @: gestion@anta-asoc.org

Comedores escolares: 2015 nace con un debate tan necesario como interesante

14-01-2015

No podía imaginarme que, al comienzo de este prometedor 2015, reconocidos profesionales del sector fueran protagonistas de un debate, tan necesario como interesante, en materia de restauración escolar.

Muchos de los que me lean sabrán de que hablo. Los que no, les invito a conocer a Mensa Cívica y sus loables actividades en pos de una restauración colectiva de calidad, próxima a la filosofía slow-food y fiel defensora de los productos de proximidad (mejor ecológicos), como inputs de las cocinas de los comedores colectivos, especialmente la de los colegios.

Pero también, quisiera que conocieran de iniciativas más modestas, notables, persiguiendo que, en los centros de enseñanza de algunos territorios autonómicos, haya una real-politik, en materia de alimentación y nutrición, tanto en las aulas y comedores (en ocasiones reales espacios educativos) como en los hogares de nuestros menores; todo ello a ser posible, con alimentación de procedencia ecológica, teniendo como protagonistas a maestros, alumnos y familias. También ellos realizan jornadas, seminarios y actuaciones profesionales de indudable valor, y con una precariedad de medios que, como es lógico, impide a veces, la debida ortodoxia.

Pese a los duros, durísimos, años transcurridos hasta que nos han avisado de que la crisis remite, todos estos movimientos e iniciativas, como los de la propia Anta (seminarios sobre alérgenos, nuevos envases y equipos de cocina, línea fría, eficiencia energética…) han sumado; había tantos renglones torcidos (recortes presupuestarios, cero subvenciones a becas de comedor, menos comensales en los comedores, la fiambrera…) que era difícil enmendarlos todos.

Pero tal ha sido la presión sostenida que el simple hecho de que una empresa de restauración colectiva (de impecable trayectoria en el tratamiento de servicio a personas), haya logrado la concesión del servicio de comedor de un colegio público (donde trabajaban los adalides de Mensa Cívica y sus adheridos), por su mejor oferta de menús con alimentos de origen ecológico, ha puesto en tela de juicio, lo mucho y bueno que, en cada instancia, han podido hacer, todos y cada uno de los aludidos.

De repente se cuestiona qué es y qué no es ecológico, orgánico, bio, de proximidad, estacional, sostenible…; se habla de competencia desleal y entre líneas hasta de prevaricación, en cuestiones de política alimentaria, cuestionando también el papel de las empresas de restauración colectiva, pequeñas, medianas y grandes, que buscan equiparse tecnológicamente para lograr más productividad y crecer y diversificarse para no tener que cerrar, visto como está, hasta el momento, el mercado.

Y menos mal que este portal ha nacido para hacerse eco de tales noticias y sucesos. Porque uno de las peores lacras que poseen tales situaciones, dominadas por quien puede poseer la hegemonía empresarial, es la compra del silencio: no reuniones, no declaraciones, no análisis de la situación, no medidas de reactivación, no, no y no.

Así que, pese a que Mensa Cívica haya sacado los pies del tiesto en algunas declaraciones, bienvenida su manifestación de ¡basta ya! A partir de aquí, quienes abogamos por una mejor alimentación colectiva podremos, de nuevo, reunirnos, manifestar nuestras opiniones, alinear posturas, diagnosticar situaciones… para, por ejemplo, acercar a los políticos a los comedores colectivos (evitando el que nos empujen hacia zonas tangenciales con un tercer sector impropio de una sociedad post industrial) y, sobre todo, contribuir con profesionalidad (que la hay y mucha) a la reactivación de un sector, llamado a ser uno de los pilares de lo que quede de bienestar económico y social.

Contra opacidad y tinieblas, luz y transparencia.

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