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Cinco pasos para asegurar una buena conservación de los alimentos refrigerados
 

Cinco pasos para asegurar una buena conservación de los alimentos refrigerados

02-12-2015

En los servicios de restauración, uno de los aspectos más importantes de seguridad alimentaria es el control de temperaturas para una correcta conservación. Los equipos de refrigeración y congelación deben funcionar bien para garantizar la continuidad de la cadena de frío. En este artículo te presentamos los cinco pasos fundamentales para tener los equipos de frío en perfecto estado.

La temperatura que marcan los digitales puede no ser real por distintas causas: cierres en mal estado, condensación dentro de la nevera, desajuste de la sonda… El equipo debe ser fiable para que cumpla con el objetivo de conservar el género en condiciones.

A continuación se describen cinco puntos fundamentales a seguir para tener los equipos de frío en perfecto estado:

1. Digitales y termómetros auxiliares.

Los equipos deben tener instalada una sonda con un panel de lectura digital que pueda leerse desde el exterior. Si el equipo es antiguo y no lo tiene, es muy fácil y económico instalarlo. Además, es muy recomendable colocar un termómetro auxiliar en el interior que permita comparar las dos lecturas y poder identificar cualquier desviación de la sonda digital.

2. Mantenimiento preventivo.

Los motores de los equipos deben tener un mantenimiento preventivo periódico que permita limpiarlos y sanearlos. A menudo, estos motores están instalados en espacios pequeños, con poca ventilación y suciedad y puede provocar un bajo rendimiento o que se estropeen.

Además, las cargas del gas refrigerante también deben renovarse cada cierto tiempo porque afectan directamente a la eficiencia del equipo. Otro aspecto fundamental del equipo son las gomas de la puerta o cierres. Una puerta mal cerrada o mal aislada, pierde frío y provoca un mayor esfuerzo del motor. El mantenimiento preventivo asegura un buen funcionamiento de los equipos y alarga su vida útil.

3. Control diario de temperatura.

De acuerdo con el sistema de autocontroles previsto en la legislación actual, deben controlarse y registrarse las temperaturas de los equipos cada día. Lo más recomendable es hacer este control dos veces al día, por la mañana y por la tarde/noche.

Las temperaturas de trabajo son:


– Neveras. Temperatura correcta: 4°C; Temperatura crítica: 6ºC.
– Congeladores. Temperatura correcta: –20°C; Temperatura crítica: –15ºC.

En el momento de tomar la temperatura, debe tenerse en cuenta que ésta puede fluctuar cuando se introduce género o se saca género en pleno servicio. Esta fluctuación es normal si el equipo recupera rápidamente. Por este motivo, es mejor controlar la temperatura en momentos del día en que ésta está estable. Los equipos deben funcionar normalmente a las temperaturas marcadas como correctas. Las temperaturas críticas son el nivel que no debe superarse sin que haya una acción correctora.

4. Acciones previstas en caso de avería.

Si se superan las temperaturas de trabajo, deben estar previstas acciones correctoras. A continuación se propone una secuencia lógica de actuación:

– Asegurarnos de que no sea un fallo puntual provocado por tener la puerta abierta, entrada masiva de género, etc.

– Comparar la lectura del digital con la del termómetro auxiliar. Si marcan temperaturas distintas, habrá que asegurarse de cuál es el que funciona bien. Esto puede hacerse verificando la sonda del equipo si está accesible (ver siguiente punto) o bien comparando con un tercer termómetro. Si los dos termómetros marcan una temperatura >6ºC, deberá tomarse la temperatura de los productos alimentarios con un termómetro sonda. Si están por encima de 8ºC, cocinarlos inmediatamente o tirarlos. Si están por debajo de 8ºC, cambiarlos de equipo.

– Avisar a una empresa especializada para que repare la avería.

Si no tenemos disponibles otros equipos para trasladar productos, debemos tener en cuenta que una cámara cerrada aguantará la temperatura un máximo de 3 o 4h. El criterio para decidir qué productos puedo usar y cuáles no debe ser el de temperatura, despreciando aquellos que superen los 8ºC.

5. Comprobación periódica de las sondas.

Todas las sondas que miden temperatura tienen una precisión concreta y pueden desajustarse con el paso del tiempo. Es importante asegurarnos de que la temperatura que marcan es la real, ya que sino el equipo podría estar a 8ºC y marcar 5ºC, por ejemplo.

La manera más sencilla que comprobar el funcionamiento de una sonda es hacer que mida una temperatura conocida. Para ello, puede utilizarse un vaso con agua y mucho hielo de manera que quede completamente fría. De esta forma sabemos que el agua oscilará entre -1ºC y 1ºC. Al sumergir la sonda podremos tener una idea de la desviación. No sería aceptable una desviación de más de 1.5ºC.

Esta comprobación debería hacerse como mínimo una vez al año y ante cualquier sospecha de funcionamiento de una sonda (sonda de neveras, congeladores, cámaras o termómetros portátiles con sonda).

La conservación en frío es una de las medidas preventivas fundamental que evita la proliferación de microorganismos en los alimentos y alarga su vida útil, pero debemos asegurar que está en los rangos de temperatura correctos para refrigeración (<4ºC) y para congelación (<-20ºC).


Isabel Doys
Isabel Doys es Ingeniera Técnica Agrícola y licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, con una trayectoria de más de 13 años en cocinas para colectividades. Tras su paso por Arcasa como directora de Calidad, creó Normafood, donde ofrece servicios de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria para foodservice.
@: isabeldoys@normafood.com.

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