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Alimentaci贸n hospitalaria: excelencia en la calidad, sostenibilidad y adaptaci贸n al paciente
 

Alimentaci贸n hospitalaria: excelencia en la calidad, sostenibilidad y adaptaci贸n al paciente

07-03-2017

M谩s de 80 profesionales que desarrollan su actividad profesional en el 谩mbito de la alimentaci贸n institucional, participaron en el primer curso de la Genah para actualizar sus conocimientos y aprender nuevas habilidades relacionadas con la excelencia en la calidad del servicio, la seguridad alimentaria, la normalizaci贸n y la nutrici贸n cl铆nica, entre otras cuestiones.

Entre los pasados 24 y 25 de febrero y organizado por el Grupo de Estudios de Normalizaci贸n en Alimentaci贸n Hospitalaria (Genah) de la Sociedad Andaluza de Nutrici贸n Cl铆nica y Diet茅tica (Sancyd), se celebr贸 un curso para conocer los retos de la normalizaci贸n de la alimentaci贸n en los hospitales, al que acudieron m谩s de 80 profesionales del sector, tanto profesionales sanitarios como no sanitarios que desarrollan su actividad profesional en el 谩mbito de la alimentaci贸n institucional (hospitalaria, geri谩trica, escolar鈥) tanto a nivel de atenci贸n sanitaria como a nivel de producci贸n, de control de calidad, control de la inocuidad alimentaria, o a nivel de gesti贸n de recursos (veterinarios, TED, profesionales de enfermer铆a, bi贸logos, dietistas-nutricionistas, m茅dicos, farmac茅uticos, ingenieros, economistas鈥).

Para ello se cont贸 con la colaboraci贸n de la propia Sancyd, presidida por el Gabriel Olveira, y con la coordinaci贸n cient铆fica del 脕ngel Caracuel, ambos del Servicio de Endocrinolog铆a y Nutrici贸n del Hospital Regional de M谩laga.

Los objetivos que se persegu铆an se resumen en: incrementar los conocimientos en nutrici贸n cl铆nica, diet茅tica y bromatolog铆a desde la perspectiva de la calidad sanitaria y la evidencia cient铆fica m谩s actualizada; favorecer la actualizaci贸n de conocimientos y el aprendizaje de nuevas habilidades en el campo de la inocuidad alimentaria; facilitar la difusi贸n del conocimiento sobre inocuidad y sobre la normalizaci贸n de los alimentos; y conocer y unificar criterios y caracter铆sticas sobre calidad y normalizaci贸n, entre los profesionales de la atenci贸n especializada.

Modelo de excelencia EFQM

La primera unidad did谩ctica 鈥淢odelo de excelencia EFQM en el sector p煤blico鈥 fue dirigida por Ruth L贸pez de Dicastillo, bromat贸loga-t茅cnica F.A. del Servicio de Alimentaci贸n del Hospital San Pedro de Logro帽o del Servicio Riojano de Salud, quien introdujo al primer ponente F茅lix Rivera, responsable de calidad del mismo hospital, quien habl贸 sobre 鈥楨l Modelo de excelencia EFQM 2013 y su validez en la sostenibilidad del sistema sanitario p煤blico鈥, destacando que el modelo EFQM 鈥減roporciona una visi贸n global e integral de las organizaciones que permite que la gesti贸n de la sanidad sea cosa de todos, desde arriba hasta abajo; por ello nos debemos comprometer a adoptar la mejor decisi贸n para cada paciente, pero tambi茅n a que esa decisi贸n beneficie, o por lo menos no perjudique, al sistema, pensando en que el sistema tiene que ser sostenible y dar respuesta a todos los dem谩s grupos de inter茅s鈥.

Posteriormente intervino Antx贸n Apezetxea, jefe de Servicio de la Unidad de Calidad, Investigaci贸n, Comunicaci贸n, Innovaci贸n y Medio Ambiente de la Organizaci贸n Sanitaria Integrada Bilbao-Basurto, quien explic贸 el 鈥楳odelo de gesti贸n EFQM avanzado del Pa铆s Vasco鈥. En una primera parte analiz贸 el impacto que ha tenido la utilizaci贸n de este modelo en las organizaciones de Osakidetza durante los 煤ltimos 15 a帽os, describiendo las fortalezas y debilidades que se han identificado como consecuencia de su utilizaci贸n; y en la segunda present贸 el modelo de gesti贸n avanzada, como el nuevo referente del modelo de excelencia que desde hace tres a帽os est谩n utilizando.

Por 煤ltimo, Ruth L贸pez de Dicastillo, habl贸 sobre la 鈥業ntegraci贸n del modelo EFQM en un sector p煤blico como el Servicio de Alimentaci贸n del Servicio Riojano de Salud鈥. Para ello focaliz贸 esa integraci贸n con el modelo EFQM, en los campos y mejoras que se han incorporado, en las ventajas y desventajas que durante estos a帽os han aparecido con este nuevo modelo. Adem谩s se hizo menci贸n al nuevo campo EFQM de la p谩gina de Hospifood, explicando cual es el objetivo basado en dicho modelo, su utilidad y funcionalidad, todo ello enfocado a mejorar el benchmarking entre organizaciones del sector hosteler铆a.

Informaci贸n obligatoria y fraudes alimentarios

La segunda unidad did谩ctica 鈥淚nformaci贸n al consumidor鈥 fue dirigida por 脕ngel Manuel Caracuel, veterinario bromat贸logo de la Unidad de Gesti贸n Cl铆nica de Endocrinolog铆a y Nutrici贸n del Hospital Regional Universitario de M谩laga y colaborador de nuestra revista, que comenz贸 presentando a los otros dos ponentes que le acompa帽aban para posteriormente tratar el tema de los 鈥楢l茅rgenos e informaci贸n Nutricional鈥. Para ello y partiendo de la legislaci贸n alimentaria vigente hizo una breve rese帽a de la evoluci贸n del etiquetado de los alimentos, de los campos obligatorios y de la percepci贸n que tienen los consumidores de la informaci贸n presente en el etiquetado. Posteriormente se centr贸 en la obligatoriedad de la menci贸n de los al茅rgenos en alimentos sin envasar (2014) y del contenido nutricional (2016).

Nicanor Mart铆n, director de Consultor铆a de Laboratorios Aquimisa, desarroll贸 una ponencia titulada 鈥楾ipos de fraudes alimentarios y m茅todos anal铆ticos para su detecci贸n鈥. Para Nicanor Mart铆n, la presencia de esc谩ndalos por fraude (adulteraci贸n por carne de caballo, presencia de melanina en leche鈥) nos hace ver que cualquier producto alimenticio tiene riesgo de adulteraci贸n y que toda organizaci贸n dentro de su plan de seguridad alimentaria debe de contar con un sistema para evaluar los riesgos sobre el fraude a los que est谩 expuesto y las posibles consecuencias de los mismos. Durante su intervenci贸n realiz贸 un resumen de la situaci贸n actual sobre los planes de defensa anti-fraudes, las t茅cnicas anal铆ticas que los controlan y los distintos m茅todos para detectarlos dentro de las organizaciones.

Por 煤ltimo, intervino Gemma Trigueros, coordinadora de Alimentaci贸n de la Organizaci贸n de Consumidores y Usuarios (OCU), quien aport贸 datos sobre los 鈥楨studios de la OCU 2015-2016 en la industria alimentaria鈥, haciendo 茅nfasis en los realizados sobre carnes picadas, etiquetas trampa, alimentos con fibra, y productos sin lactosa.

La tercera unidad did谩ctica 鈥淎limentaci贸n sostenible鈥 fue dirigida por Gabriel Olveira, jefe de secci贸n del Servicio de Endocrinolog铆a y Nutrici贸n del Hospital Regional Universitario de M谩laga, quien comenz贸 haciendo una introducci贸n sobre la utilizaci贸n de la dieta mediterr谩nea como pilar b谩sico en los c贸digos de dietas en la alimentaci贸n hospitalaria.

Para finalizar la primera jornada Fernando Rueda, de la Comisi贸n de Etnolog铆a del Consejo Andaluz de Patrimonio Hist贸rico, habl贸 sobre las innumerables ventajas de la 鈥榗ocina tradicional鈥 para enlazar con Esperanza Pel谩ez, coordinadora de M谩laga en la mesa (suplemento de gastronom铆a del 鈥楧iario Sur鈥), quien hizo hincapi茅 en el tema de los alimentos de temporada y de cercan铆a.

Nuevas tecnolog铆as para el proceso de producci贸n alimentaria

El segundo d铆a de curso empez贸 tratando el tema de las 鈥淭ecnolog铆as emergentes en la producci贸n y conservaci贸n de alimentos鈥, la cuarta de las unidades did谩cticas, que fue dirigida por Jos茅 Ferreira, veterinario bromat贸logo del Servicio de Alimentaci贸n, Calidad y Seguridad Alimentaria del Hospital Reina Sof铆a de C贸rdoba. Ferreira introdujo el tema de los procesos de producci贸n y conservaci贸n de alimentos echando la vista atr谩s para explicar el or铆gen de los procesados, 鈥樎緿e d贸nde venimos?鈥.

Lorena Uzquiza, t茅cnica en Aplicaciones de Hiperbaric, introdujo el tema de las altas presiones como una realidad, explicando cu谩les son las ventajas y desventajas del sistema y deteni茅ndose en c贸mo la demanda de productos m谩s frescos y menos procesados se ha incrementado en los 煤ltimos a帽os, hecho que, que junto a la seguridad alimentaria requerida, ha hecho de las altas presiones una opci贸n de procesado que no ha dejado de crecer de manera exponencial. Esta t茅cnica, de proceso en fr铆o, consiste en someter el alimento en su envase final a altos niveles de presi贸n hidrost谩tica (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa durante unos minutos, permitiendo alargar la vida 煤til de una gran variedad de productos alimentarios (entre dos y tres veces en comparaci贸n con productos sin procesar) y manteniendo las caracter铆sticas organol茅pticas y la calidad nutricional de los productos frescos. Al tratarse de un proceso en fr铆o permite conservar aquellos compuestos que se ven comprometidos con la aplicaci贸n de calor para incorporar vitaminas y aromas.

Marta Santos, directora de Calidad Frutas Montosa, expuso su experiencia con las altas presiones vivida en su propia empresa. Esta nueva tegnolog铆a ha permitido a la marca comercializar varias propuestas t茅cnicas. Al ser una inversi贸n importante, Santos insisti贸 en la necesidad de 鈥渙ptimizar los costes del proceso teniendo en cuenta que, como resultado, van a conseguir garantizar la seguridad alimentaria y la calidad sensorial y, por otra parte, atraer y fidelizar al consumidor鈥.

El curso finaliz贸 con una cata de la DO Aceites de Oliva Virgen Extra de Antequera, y una clase pr谩ctica sobre Iniciaci贸n a la cata dirigida por Jos茅 Mar铆a Horcas, jefe del Panel de Cata de la citada DO.

El curso ha obtenido el aval cient铆fico de la Sancyd y se ha solicitado la acreditaci贸n a la Direcci贸n General de Calidad, Investigaci贸n, Desarrollo e Innovaci贸n de la Junta de Andaluc铆a de acuerdo a los criterios de la Comisi贸n de Formaci贸n Continuada del Sistema Nacional de Salud.

鈥 M谩s informaci贸n y conclusiones sobre los cursos y jornadas llevados a cabo hasta ahora en diversos hospitales andaluces: www.hospifood.com/jornadas


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