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Algunos cambios sencillos para la gesti贸n eficiente del agua en restauraci贸n social
 

Algunos cambios sencillos para la gesti贸n eficiente del agua en restauraci贸n social

22-03-2017

El 22 de marzo se celebr贸 el D铆a Mundial del Agua. Aunque este a帽o la campa帽a se ha centrado en la gesti贸n de las aguas residuales, no queremos dejar pasar la ocasi贸n para recordar algunas claves para ahorrar agua en la restauraci贸n social y colectiva. Implantar algunos cambios sencillos, respaldados por todo el equipo, puede ayudar a disminuir la huella ambiental y a reducir los costes operativos.

Aunque por nuestra actitud frente a ella no lo parezca, el agua es un recurso finito que debemos usar de modo eficiente. Como comenta nuestra colaboradora Isabel Coderch, consultora y formadora en el 谩mbito de la alimentaci贸n y la restauraci贸n sostenible (Te lo Sirvo Verde), 鈥渓a sociedad actual trata el agua como si fuera un manantial interminable; como si siempre pudi茅ramos disponer de ella, potable y deliciosa, por mucho que la contaminemos y sobreexplotemos las reservas. Ignoramos que en gran parte del mundo la escasez de agua potable causa guerras, penurias y hambrunas que no paran de aumentar鈥 adem谩s, dejando a un lado los aspectos sociales y pol铆ticos, ahorrar agua en nuestras cocinas es una oportunidad para disminuir la huella ambiental de nuestro negocio y para reducir los costes operativos鈥.

驴C贸mo podemos ahorrar agua en nuestros centros?

No hay una 煤nica soluci贸n m谩gica para ahorrar agua en la restauraci贸n, pero s铆 se pueden implantar algunos cambios sencillos que, respaldados por todo el personal, contribuir谩n a conseguir un uso m谩s eficiente del agua. En este sentido, Isabel Coderch destaca los siguientes:

  1. Maquinaria eficiente. El lavado de vajilla es uno de los puntos m谩s demandantes de agua en los negocios de restauraci贸n. Apostar por lavavajillas eficientes (con etiqueta de eficiencia) nos permitir谩 ahorrar agua y energ铆a. En el mercado casi todas las marcas ofrecen l铆neas ecoeficientes y los periodos de amortizaci贸n no son inasumibles.

    No solo consume agua el lavavajillas. Otros equipos como el aire acondicionado, la cafetera y la m谩quina de hielo tienen consumos elevados que se pueden reducir con sistemas de circuito cerrado y reaprovechamiento del agua.

  2. Peque帽os dispositivos de ahorro de agua. Una cisterna con doble pulsaci贸n usa entre 3-6 litros en cada tirada y una cisterna convencional de una pulsaci贸n, consume entre 8-10 litros por tirada. Los costes de instalaci贸n son bajos y permiten ahorrar hasta un 60% del consumo de agua de los lavabos.

    Las optimizaci贸n de las grifer铆as con aireadores, sistemas de reducci贸n de la presi贸n o caudal, detectores de presencia o los temporizadores, permiten reducir el consumo de agua tanto en cocina como en los lavabos. La mayor铆a de grifos los tienen ya instalados de f谩brica, pero si no es as铆, puedes instalarlos tu mismo porque son realmente econ贸micos.

  3. Ofrecer agua del grifo o tratada. Este es un tema delicado porque una parte importante de los ingresos en los servicios m谩s puramente de restauraci贸n comercial, procede de la venta de botellas de agua; pero es algo que se tiene que abordar si la empresa se preocupa de la sostenibilidad. Ofrecer agua del grifo reduce significativamente la huella ambiental al evitar la extracci贸n del agua, el embotellado y transporte de la misma. En algunas zonas de nuestro pa铆s, el sabor no es agradable, pero esto puede solucionarse incorporando sistemas de tratamiento.
    En algunas comunidades, como Andaluc铆a, es obligatorio que los restaurantes ofrezcan agua natural y fresca a los clientes de forma gratuita. Y, en Guip煤zcoa, han creado una campa帽a bien divertida para fomentar el consumo de agua en el sector de la restauraci贸n.

  4. Procesos eficientes en cocina. Descongelar o limpiar los alimentos bajo el agua corriente o poner en marcha el lavavajillas a media carga son pr谩cticas habituales dentro de las cocinas. Ambas suponen un gasto innecesario de agua totalmente evitable.

  5. Comunicaci贸n y formaci贸n continua. El personal de cocina es el mejor aliado para poner en marcha planes de reducciones de consumo. Se debe incluir la formaci贸n en sostenibilidad dentro del dossier de formaci贸n, involucrar al equipo en la b煤squeda de soluciones y compartir los beneficios del ahorro (al menos los primeros meses. Se puede dise帽ar carteler铆a divertida y atractiva para informar y motivar tanto a los comensales como al equipo laboral.

D铆a Mundial del Agua 2017: 鈥楢guas residuales, 驴por qu茅 desperdiciar agua?鈥

Este a帽o, el tema del D铆a Mundial del Agua (22 de marzo) se ha celebrado bajo el lema 鈥楢guas residuales, 驴por qu茅 desperdiciar agua?鈥. El objetivo es concienciar sobre la reducci贸n y reutilizaci贸n de las aguas residuales. El objetivo 6.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (SDG) es 鈥渕ejorar la calidad del agua, reducir la contaminaci贸n, eliminar los vertidos y minimizar la liberaci贸n de productos qu铆micos y materiales peligrosos, reducir a la mitad el porcentaje de aguas residuales no tratadas y aumentar sustancialmente el reciclaje y la reutilizaci贸n segura del agua鈥.

A煤n hoy, m谩s de 663 millones de personas viven sin un suministro de agua segura cerca de su casa, pasan innumerables horas haciendo colas o caminando a fuentes lejanas y haciendo frente a los impactos en la salud del uso de agua contaminada.

Globalmente, m谩s del 80 por ciento de las aguas residuales vuelve a fluir hacia el ecosistema sin ser tratadas o reutilizadas; 1.800 millones de personas utilizan una fuente de agua potable contaminada con heces con el riesgo de contraer enfermedades como c贸lera, disenter铆a, fiebre tifoidea o poliomielitis. Esta es la causa de alrededor de 842.000 muertes cada a帽o.

En 2050, cerca del 70% de la poblaci贸n mundial vivir谩 en ciudades, en comparaci贸n con el 50% actual. En la mayor铆a de las ciudades de los pa铆ses desarrollados existe infraestructura y recursos adecuados para abordar la gesti贸n de las aguas residuales de manera eficiente. Las oportunidades de aprovechar las aguas residuales como un recurso valioso son enormes. La gesti贸n de las aguas residuales es una fuente asequible y sostenible de agua, energ铆a, nutrientes y otros materiales recuperables.

El coste del tratamiento de aguas residuales es muy inferior a los beneficios que esto conlleva para la salud humana y el desarrollo y la sostenibilidad ambiental, proporcionando nuevas oportunidades de negocio y la creaci贸n de empleo verde.

Las aguas residuales son tambi茅n un recurso potencial y su uso o reciclado despu茅s de un tratamiento adecuado puede tener beneficios econ贸micos para la industria. Asimismo, es importante reconsiderar el tratamiento de aguas residuales para su uso en la agricultura. Por todo ello, el agua residual es percibida como un recurso valioso en la econom铆a circular y su manejo seguro es una inversi贸n eficiente en la salud de los seres humanos y de los ecosistemas.

Mejorar la gesti贸n de las aguas residuales significa mejorar los seis objetivos de la meta de desarrollo sostenible en el sector del agua.


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