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Algunos cambios sencillos para la gestión eficiente del agua en restauración social
 

Algunos cambios sencillos para la gestión eficiente del agua en restauración social

22-03-2017

El 22 de marzo se celebró el Día Mundial del Agua. Aunque este año la campaña se ha centrado en la gestión de las aguas residuales, no queremos dejar pasar la ocasión para recordar algunas claves para ahorrar agua en la restauración social y colectiva. Implantar algunos cambios sencillos, respaldados por todo el equipo, puede ayudar a disminuir la huella ambiental y a reducir los costes operativos.

Aunque por nuestra actitud frente a ella no lo parezca, el agua es un recurso finito que debemos usar de modo eficiente. Como comenta nuestra colaboradora Isabel Coderch, consultora y formadora en el ámbito de la alimentación y la restauración sostenible (Te lo Sirvo Verde), “la sociedad actual trata el agua como si fuera un manantial interminable; como si siempre pudiéramos disponer de ella, potable y deliciosa, por mucho que la contaminemos y sobreexplotemos las reservas. Ignoramos que en gran parte del mundo la escasez de agua potable causa guerras, penurias y hambrunas que no paran de aumentar… además, dejando a un lado los aspectos sociales y políticos, ahorrar agua en nuestras cocinas es una oportunidad para disminuir la huella ambiental de nuestro negocio y para reducir los costes operativos”.

¿Cómo podemos ahorrar agua en nuestros centros?

No hay una única solución mágica para ahorrar agua en la restauración, pero sí se pueden implantar algunos cambios sencillos que, respaldados por todo el personal, contribuirán a conseguir un uso más eficiente del agua. En este sentido, Isabel Coderch destaca los siguientes:

  1. Maquinaria eficiente. El lavado de vajilla es uno de los puntos más demandantes de agua en los negocios de restauración. Apostar por lavavajillas eficientes (con etiqueta de eficiencia) nos permitirá ahorrar agua y energía. En el mercado casi todas las marcas ofrecen líneas ecoeficientes y los periodos de amortización no son inasumibles.

    No solo consume agua el lavavajillas. Otros equipos como el aire acondicionado, la cafetera y la máquina de hielo tienen consumos elevados que se pueden reducir con sistemas de circuito cerrado y reaprovechamiento del agua.

  2. Pequeños dispositivos de ahorro de agua. Una cisterna con doble pulsación usa entre 3-6 litros en cada tirada y una cisterna convencional de una pulsación, consume entre 8-10 litros por tirada. Los costes de instalación son bajos y permiten ahorrar hasta un 60% del consumo de agua de los lavabos.

    Las optimización de las griferías con aireadores, sistemas de reducción de la presión o caudal, detectores de presencia o los temporizadores, permiten reducir el consumo de agua tanto en cocina como en los lavabos. La mayoría de grifos los tienen ya instalados de fábrica, pero si no es así, puedes instalarlos tu mismo porque son realmente económicos.

  3. Ofrecer agua del grifo o tratada. Este es un tema delicado porque una parte importante de los ingresos en los servicios más puramente de restauración comercial, procede de la venta de botellas de agua; pero es algo que se tiene que abordar si la empresa se preocupa de la sostenibilidad. Ofrecer agua del grifo reduce significativamente la huella ambiental al evitar la extracción del agua, el embotellado y transporte de la misma. En algunas zonas de nuestro país, el sabor no es agradable, pero esto puede solucionarse incorporando sistemas de tratamiento.
    En algunas comunidades, como Andalucía, es obligatorio que los restaurantes ofrezcan agua natural y fresca a los clientes de forma gratuita. Y, en Guipúzcoa, han creado una campaña bien divertida para fomentar el consumo de agua en el sector de la restauración.

  4. Procesos eficientes en cocina. Descongelar o limpiar los alimentos bajo el agua corriente o poner en marcha el lavavajillas a media carga son prácticas habituales dentro de las cocinas. Ambas suponen un gasto innecesario de agua totalmente evitable.

  5. Comunicación y formación continua. El personal de cocina es el mejor aliado para poner en marcha planes de reducciones de consumo. Se debe incluir la formación en sostenibilidad dentro del dossier de formación, involucrar al equipo en la búsqueda de soluciones y compartir los beneficios del ahorro (al menos los primeros meses. Se puede diseñar cartelería divertida y atractiva para informar y motivar tanto a los comensales como al equipo laboral.

Día Mundial del Agua 2017: ‘Aguas residuales, ¿por qué desperdiciar agua?’

Este año, el tema del Día Mundial del Agua (22 de marzo) se ha celebrado bajo el lema ‘Aguas residuales, ¿por qué desperdiciar agua?’. El objetivo es concienciar sobre la reducción y reutilización de las aguas residuales. El objetivo 6.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (SDG) es “mejorar la calidad del agua, reducir la contaminación, eliminar los vertidos y minimizar la liberación de productos químicos y materiales peligrosos, reducir a la mitad el porcentaje de aguas residuales no tratadas y aumentar sustancialmente el reciclaje y la reutilización segura del agua”.

Aún hoy, más de 663 millones de personas viven sin un suministro de agua segura cerca de su casa, pasan innumerables horas haciendo colas o caminando a fuentes lejanas y haciendo frente a los impactos en la salud del uso de agua contaminada.

Globalmente, más del 80 por ciento de las aguas residuales vuelve a fluir hacia el ecosistema sin ser tratadas o reutilizadas; 1.800 millones de personas utilizan una fuente de agua potable contaminada con heces con el riesgo de contraer enfermedades como cólera, disentería, fiebre tifoidea o poliomielitis. Esta es la causa de alrededor de 842.000 muertes cada año.

En 2050, cerca del 70% de la población mundial vivirá en ciudades, en comparación con el 50% actual. En la mayoría de las ciudades de los países desarrollados existe infraestructura y recursos adecuados para abordar la gestión de las aguas residuales de manera eficiente. Las oportunidades de aprovechar las aguas residuales como un recurso valioso son enormes. La gestión de las aguas residuales es una fuente asequible y sostenible de agua, energía, nutrientes y otros materiales recuperables.

El coste del tratamiento de aguas residuales es muy inferior a los beneficios que esto conlleva para la salud humana y el desarrollo y la sostenibilidad ambiental, proporcionando nuevas oportunidades de negocio y la creación de empleo verde.

Las aguas residuales son también un recurso potencial y su uso o reciclado después de un tratamiento adecuado puede tener beneficios económicos para la industria. Asimismo, es importante reconsiderar el tratamiento de aguas residuales para su uso en la agricultura. Por todo ello, el agua residual es percibida como un recurso valioso en la economía circular y su manejo seguro es una inversión eficiente en la salud de los seres humanos y de los ecosistemas.

Mejorar la gestión de las aguas residuales significa mejorar los seis objetivos de la meta de desarrollo sostenible en el sector del agua.


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