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Aclarando los titulares que hablan de 'restos fecales’ en la comida de un hospital
Aclarando los titulares que hablan de 'restos fecales’ en la comida de un hospital
FÉLIX MARTÍN es licenciado en veterinaria y experto en gestión de la calidad e innovación, aplicadas al aprendizaje permanente de las organizaciones. Hace unos años creó Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de interés para el sector de la restauración colectiva. @: felmargar@gmail.com

Aclarando los titulares que hablan de 'restos fecales’ en la comida de un hospital

30-04-2013

Hace unos días se generó una gran alarma al publicar diversos medios de comunicación que en el hospital de Navarra se habían encontrado 'trazas de heces' en la comida. El problema no deja de ser grave, pero está claro que los medios y el público en general han hecho una interpretación líbre ante este hecho, que no se corresponde al 100% con la realidad y que ha generado una alarma algo desproporcionada.

“Hallan restos fecales en la comida del Hospital de Navarra” (Antena3.com); “Hallan restos fecales en la comida de hospitales públicos” (Cuatro.com); “Detectan trazas de heces en la comida de un hospital de Navarra”; “Hallan restos fecales en comida servida por los hospitales públicos”…

Titulares como éstos, sin duda generan una justificada alarma y preocupación entre la población, pero en ocasiones de manera algo desproporcionada. Seguramente se debe a la interpretación ‘libre’ de algunos conceptos técnicos por parte de quienes redactan las noticias, al no ser expertos en la materia sobre la que escriben; vamos a intentar aportar un poco de luz sobre el concepto 'contaminación fecal’.

Para ello, vamos a exponer brevemente algunos conceptos que nos ayudarán a hacernos una justa composición de lugar sobre lo sucedido con la comida preparada en el complejo hospitalario público de Navarra.

Lo que debemos decir en primer lugar es que en la comida del hospital se han encontrado ‘microorganismos indicadores de contaminación fecal’. ¿Qué quiere decir esto exactamente? ¿Es lo mismo que encontrar ‘restos fecales’? Vamos a intentar aclarar algunos conceptos: en primer lugar ¿qué son los microorganismos indicadores de contaminación fecal? y en segundo, ¿qué significa la presencia de estos microorganismos en los alimentos?

¿Qué son los microorganismos indicadores de contaminación fecal?

Los microorganismos indicadores de contaminación fecal son microorganismos que viven normalmente en el intestino del hombre y de los animales. En general, su presencia en los alimentos indica contaminación de origen fecal y, por tanto, riesgo de presencia de patógenos cuyo hábitat también es el intestino (‘salmonella’, etc.). Son indicadores de contaminación fecal: el grupo de los ‘coliformes’, el de los ‘coliformes fecales’, la familia de las ‘enterobacterias’, la bacteria ‘Escherichia coli’, los ‘estreptocos fecales’ o los ‘clostridios sulfito reductores’ (algunos de los cuales han salido en la prensa estos días).

¿Cuál es el significado de la presencia de indicadores de contaminación fecal en los alimentos?

Los ‘coliformes’ se encuentran en el intestino del hombre y animales, pero también en el suelo, las plantas, la cáscara de huevo, y, de manera normal, en algunos alimentos fermentados, por lo que, como microorganismos indicadores no son muy específicos de contaminación fecal.

Los ‘coliformes fecales’ y, sobre todo, el ‘E. coli’, sí que son excelentes indicadores específicos de contaminación de origen fecal; son huéspedes constantes del intestino humano y animal, y su presencia indica siempre falta de higiene en la preparación reciente de alimentos. Pero sólo indican un riesgo potencial (no seguro) de presencia de bacterias patógenas, como por ejemplo la ‘salmonella’ (otra ‘enterobacteria’).

También es muy importante el tipo de alimento en el que se encuentran esas bacterias indicadoras pues, si bien en muchos alimentos como los crudos puede ser habitual su presencia, es totalmente inaceptable en aquellos alimentos procesados o elaborados.

En el caso que nos ocupa, parece ser que se detectó la presencia en cantidades significativas de ‘E.coli’ (una bacteria indicadora de contaminación de origen fecal reciente) en platos de ‘Espaguetis a la boloñesa’, o sea, en platos cocinados. ¡Pero hay que destacar que esto no es sinónimo de presencia de ‘restos fecales’!

¿Qué hace ahí esta bacteria ‘E.Coli’ y cómo ha llegado hasta allí?

La bacteria llegó probablemente al plato de espaguetis, por una recontaminación una vez cocinada la pasta, bien a través de los manipuladores, de los equipos, las superficies, la salsa, las moscas (portadoras siempre de contaminación fecal en sus patas), etc. En cualquier caso, ¡un hecho absolutamente inaceptable!… pero de ahí a comunicar públicamente que se han encontrado ‘restos fecales’, o que el alimento era un ‘peligro para la salud’, va un trecho.

Lo que inequívocamente indica la presencia de ‘E.coli’ es una falta muy grave de higiene en el procesado y un potencial peligro de presencia de patógenos, aunque habría que conocer también el número de bacterias encontrado para calibrar mejor la gravedad del asunto.

‘Listeria’

Los expertos confirmaron también la detección de otra bacteria, ‘Listeria monocytogenes’, en otra de las muestras (esta sí que es una bacteria patógena) y de ‘clostridios sulfito reductores’ (otros microorganismos indicadores de falta de higiene). ‘Listeria monocytogenes’, en un número suficiente, puede originar problemas graves en individuos enfermos, inmunodeprimidos o llegar a provocar abortos en las mujeres embarazadas.

Fallos en el sistema APPCC

Sobre la ‘Listeria’, al querer investigar su hallazgo en la cocina, se comprobó además que no había ‘muestra testigo’ (la que se debe conservar tras la elaboración de un plato por si es necesario un estudio epidemiológico); no se había registrado la trazabilidad; y no se sabía cuándo se había consumido el lote. Tampoco las temperaturas de mantenimiento de los platos en caliente y en frío eran las correctas.

Según indican las autoridades sanitarias, parece ser que la empresa de catering involucrada presentó unos planes de autocontrol sanitario APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos) demasiado generalistas y poco específicos, es decir, no ajustados a las circunstancias concretas de las diferentes fases de la cadena de elaboración, distribución y servicio de las comidas. Todo esto indica que una cosa es presentar un sistema de autocontrol sanitario APPCC y otra cosa es validarlo, mantenerlo, revisarlo y auditarlo periódicamente.

Como conclusión, e igual que pasa en otros ámbitos, está claro que las medidas más eficaces para disminuir el número de accidentes, son la sensibilización y la formación del personal manipulador, y la de los responsables de las empresas encargadas de las operaciones de transformación de los alimentos.

Artículo relacionado: ‘Las diez toxiinfecciones alimentarias más comunes: síntomas, riesgos y prevención’.


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