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10-05-2017

El envasado al vacío, una técnica muy segura pero no exenta de peligros (VI)

Finalizando la serie de artículos sobre la conservación de alimentos que nos ha ofrecido nuestro colaborador Félix Martín, hoy hablamos del tema del envasado en atmósferas modificadas; una técnica cada vez más usada en cocinas para colectividades, especialmente en el caso de la producción en línea fría. Aunque sin duda el envasado al vacío supone claras ventajas para la conservación de los alimentos, no se trata de una técnica exenta de peligros y normalmente requiere de sistemas complementarios de conservación como el frío o ciertos aditivos.

03-05-2017

Las bacterias patógenas del pollo, un claro peligro potencial en la cocina

Todo el que trabaje profesionalmente en una cocina sabe que la carne de pollo fresco contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad. Hay que asumir que es un riesgo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero sí probable).

19-04-2017

Consejos para atacar los peligros microbiológicos en la mise en place

La mise en place tiene como objetivo agilizar el servicio pero, en cuanto a seguridad alimentaria, puede ser una bomba de relojería si no se respetan las normas y buenas prácticas para mantener a raya los peligros microbiológicos. A continuación os ofrecemos algunas de las recomendaciones principales para evitar esos peligros.




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